Kalter Fleischsud mit Mandelmilch
COLDE BREWET. XX.VI
Take Almaundes and grynde hem. take the tweydel of wyne oþer the þriddell of vynegur. drawe up the Almaundes þerwith. take anys sugur & branches of fenel grene a fewe. & drawe hem up togyder with þer mylke take poudour of canell. of gyngur. clowes. & maces hoole. take kydde oþer chikenns oþer flessh. & choppe hem small and seeþ hem. take all þis flessh whan it is sodenn & lay it in a clene vessel & boile þer sewe & cast þerto salt. þenne cast al þis in þe pot with flesh. &ter. Tweydel. Two parts. &ter. i. e. serue forth.
Nimm Mandeln und mahle sie fein. Nimm zwei Teile Wein oder einen Teil Essig und ziehe die Mandeln damit zu einer feinen Milch ab. Nimm Anis, Zucker und einige grüne Fenchelzweige und ziehe sie zusammen mit der Mandelmilch ab. Nimm Zimtpulver, Ingwerpulver, gemahlene Nelken und gemahlene Muskatblüte. Nimm Zicklein oder Hühner oder anderes Fleisch, hacke es klein und koche es. Wenn das Fleisch gar ist, lege es in ein sauberes Gefäß. Koche den Fleischsud auf und gib Salz hinzu. Gieße dann die Mandelmilch-Mischung mit den Gewürzen zum Fleisch in den Topf. Serviere es kalt.
- Mandeln, blanchiert und geschält - 500 g
- Weißwein - 400 ml
- Weißweinessig - 200 ml
- Anis, gemahlen - 1 TL
- Zucker - 2 EL
- grüne Fenchelzweige - 2
- Zimtpulver - 1 TL
- Ingwerpulver - 1 TL
- ganze Nelken, gemahlen - 6
- ganze Muskatblüten, gemahlen - 2
- Hühnerfleisch - 500 g
-
Salz
Welches Gericht ist das? Ein colde brewet - ein kalt servierter, gewürzter Fleischsud, der mit Mandelmilch sämig gemacht und mit Anis, Fenchel und einer Reihe von Süßgewürzen parfümiert wird. Verwandt mit den höfischen brouets der französischen Küche (vgl. men-103) und mit den Mandelmilch-Fleischgerichten der Blancmange-Tradition (vgl. rfk-017): hell, würzig, süß-säuerlich. Dass es kalt aufgetragen wird, rückt es in die Nähe der späteren Sülz- und Gelee-Fleischgerichte - ein Geliermittel fehlt hier aber, kalt genossen wird es vor allem wegen des Aromas.
Die Mandelmilch mit Wein oder Essig. Statt mit Wasser zieht der Koch die gemahlenen Mandeln mit Wein oder Essig zur Milch ab - das ist das Säure-Rückgrat des Gerichts. Der Editor glossiert tweydel als „zwei Teile", þriddell als „ein Drittel": gemeint ist die Flüssigkeitsmenge im Verhältnis zur Mandelmasse (etwa zwei Teile Wein, alternativ ein Teil des schärferen Essigs, der sparsamer dosiert wird). Es ist also eine Wahl, kein Mischen.
Anis und Fenchel. anys und branches of fenel grene geben dem Sud eine lakritzig-frische Note, die mit den warmen Süßgewürzen (Zimt, Ingwer, Nelke, Muskatblüte) kontrastiert - typisch für die anspruchsvolle englische Hofküche um 1390.
Praxis. 500 g blanchierte Mandeln fein mahlen, mit etwa 400 ml Weißwein (oder ersatzweise rund 200 ml mildem Weinessig, dann mit Wasser strecken) zur Milch abziehen und durch ein Tuch passieren. Anis, Zucker und ein paar Fenchelzweige mitziehen. Zicklein, Huhn oder anderes Fleisch klein schneiden, weich kochen, in ein sauberes Gefäß legen. Den Kochsud aufkochen, salzen, die gewürzte Mandelmilch einrühren, kurz durchziehen lassen, über das Fleisch gießen und vollständig erkalten lassen. Die ganzen Nelken und Muskatblüten besser fein mahlen, damit sich ihr Aroma in der Milch verteilt.
Ein brewet (frz. brouet) ist ein gewürzter Fleisch- oder Fischsud, oft mit Brot, Mandeln oder Ei sämig gebunden. Hier als colde brewet kalt aufgetragen.
Mittelenglisch „zwei Teile" (tweydel) und „ein Drittel" (þriddell) - die Flüssigkeitsmenge zum Abziehen der Mandeln: entweder zwei Teile Wein oder ein Teil Essig.
Der Kochsud, die Brühe, die beim Garen des Fleisches entsteht.