Weiße Sauce für gekochte Kapaune

Welches Gericht ist das? Eine weiße Mandelsauce zu gekochtem Geflügel - die englische Schwester der italienischen salsa bianca (vgl. mar-101 „Weiße Mandelsauce"). Fein gemahlene blanchierte Mandeln, mit Verjus zu einer hellen, leicht säuerlichen Sauce angerührt; ein früher Verwandter heutiger heller Mandel-Saucen. Die weiße Farbe ist Programm: Sawse Blaunche heißt „weiße Sauce", darum blanchierte (gehäutete) Mandeln und farbloser Verjus statt dunkler Zutaten. Gebunden wird allein durch die fein gemahlenen Mandeln - kein Mehl, kein Ei. verions ist Verjus, der Saft unreifer Trauben; bringt die milde Säure, die das fette Geflügel kontert. powdour or gyngyner lässt die Wahl zwischen einer milden Gewürzmischung und reinem Ingwer. Der Originaltext verweist mit „As No. 137" auf das schwarze Sauce-Rezept derselben Sammlung - ein Hinweis, dass diese Saucen als Baukasten zu verschiedenen Braten kombiniert wurden. Praxis. 100 g blanchierte Mandeln sehr fein mahlen, mit Verjus (ersatzweise verdünntem Apfelessig oder Zitronensaft) zu einer sämigen Sauce verrühren, mit einer Prise Ingwerpulver oder milder Gewürzmischung abschmecken. Zu pochiertem Huhn oder Kapaun reichen. Blanchierte (gehäutete) Mandeln - die helle Haut wäre sonst dunkle Sprenkel in der weißen Sauce. Sie sind hier zugleich Bindemittel. Verjus, der Saft unreifer Trauben, als mildes Säuerungsmittel. Wahl zwischen einer (milden) Gewürzmischung und reinem Ingwer - beides passt zur hellen Sauce.