Schwarze Sauce für gebratene Kapaune Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-20 https://fyndling.de/rezepte/foc-133/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Schwarze Sauce für gebratene Kapaune

SAWSE NOYRE FOR CAPOUNS YROSTED. XX.VI Take the lyuer of Capons and roost it wel. take anyse and greynes de Parys . gyngur. canel. & a lytill crust of brede and grinde it smale. and grynde it up with verions. and witþ grece of Capouns. boyle it and serue it forth. de Parys. Of Paradise. V. Pref.

Nimm die Leber von Kapaunen und röste sie gut. Nimm Anis, Paradieskörner, Ingwer, Zimt und eine kleine Brotkruste und zerstoße alles fein. Zerstoße es weiter mit Verjus und dem Fett der Kapaune. Koche die Sauce auf und serviere sie heiß.

Leber von Kapaunen Anis Paradieskörner Ingwer Zimt Eine kleine Brotkruste Verjus Kapaunenfett
Welches Gericht ist das? Eine dunkle, leberbasierte Gewürzsauce zu gebratenem Geflügel - ein naher Verwandter der italienischen peverata (vgl. ant-041 „Peverata - Würzige Leber-Brotsauce") und Teil der spätmittelalterlichen Tradition farbiger Bankett-Saucen über Geflügel. Im Kern ein mittelalterlicher Leber-Pfeffer. Die Schwärze kommt hier aus der gut gerösteten Kapaunenleber - nicht aus verbranntem Gebäck wie bei der süddeutschen Variante (vgl. mha-182). Geröstete Leber bringt Farbe, Tiefe und zugleich einen Teil der Bindung; die lytill crust of brede (kleine Brotkruste) bindet zeittypisch mit, lange vor jeder Mehlschwitze. greynes de Parys sind Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-scharfes westafrikanisches Gewürz - die Herausgeber-Glosse löst „de Parys" ausdrücklich als „of Paradise" auf. verions ist Verjus, das fette grece of Capouns (Kapaunenfett) rundet ab und trägt den Geschmack. Praxis. Kapaunen- oder Hühnerleber kräftig braten/rösten. Mit 1 TL Anis, 1/2 TL Paradieskörnern (ersatzweise Pfeffer + Prise Kardamom), je 1/2 TL Ingwer und Zimt sowie einer kleinen Brotkruste im Mörser fein zerstoßen. Mit Verjus und etwas Brat-/Geflügelfett zu einer Sauce verarbeiten, salzen, kurz aufkochen und heiß zum Braten reichen. Kapaune - kastrierte, gemästete Hähne mit besonders zartem, fettreichem Fleisch. Paradieskörner (Aframomum melegueta), pfeffrig-scharf; die Herausgeber-Glosse löst „de Parys" als „of Paradise" auf. Eine kleine Brotkruste als zeittypisches Bindemittel - gebunden wird mit Brot, nicht mit Mehl. Verjus, der Saft unreifer Trauben, als Säuerungsmittel.