Würzige Brotsauce (Galyntine)
GALYNTYNE . XX.VI
Take crustes of Brede and grynde hem smale, do þerto powdour of galyngale, of canel, of gyngyner and salt it, tempre it with vynegur and drawe it up þurgh a straynour & messe it forth. Galyntyne. Galentyne, Contents.
Nimm Brotkrusten und mahle sie fein. Gib Galgantpulver, Zimt und Ingwer hinzu und salze es. Mische die Gewürze mit Essig und ziehe die Masse durch ein Sieb. Serviere die Sauce anschließend.
- Brotkrusten - 100 g
- Galgantpulver - 1 TL
- Zimt - 1 TL
- Ingwerpulver - 1 TL
-
Salz
- Essig - 100 ml
Welches Gericht ist das? Eine würzige Brotsauce auf Essigbasis - die englische Galyntine, eine der klassischen Begleitsaucen zu Fleisch und Fisch. Eng verwandt mit der französischen galantine-Sauce (vgl. men-282, men-283) und der italienischen peverata: Brot bindet, Essig säuert, warme Gewürze würzen. Im Kern ein mittelalterlicher Brot-Pfeffer.
Achtung Namens-Falle: Galyntine meint hier eine Sauce, nicht die moderne Galantine (gefüllte, in Gelee gestürzte Fleischrolle). Gleicher Wortstamm, völlig anderes Gericht.
Gebunden wird zeittypisch mit fein geriebenen Brotkrusten - das mittelalterliche Standard-Bindemittel, lange vor der Mehlschwitze. galyngale ist Galgant, ein ingwerähnliches, etwas zitrusartig-schärferes Wurzelgewürz; canel Zimt, gyngyner Ingwer. Das Passieren durch ein straynour (Sieb/Tuch) macht die Sauce glatt und höfisch-fein.
Praxis. 100 g Brotkrusten (altbacken) fein reiben oder im Mörser zerstoßen. Je 1 TL Galgant-, Zimt- und Ingwerpulver sowie Salz zugeben. Mit 100-150 ml Weinessig zu einer sämig-flüssigen Sauce verrühren, durch ein Sieb streichen. Kalt oder lauwarm zu Braten und Fisch reichen.
Galgant, ein ingwerähnliches Wurzelgewürz mit zitrusartig-schärferer Note - im Mittelalter sehr beliebt.
Brotkrusten als zeittypisches Bindemittel - die Sauce wird mit Brot gebunden, nicht mit Mehl.
Sieb oder Passiertuch; das Passieren macht die Sauce glatt - der Standard für „höfische" Konsistenz.
Eine würzige Brotsauce. Der Rezepttext beschreibt eindeutig eine flüssige, durch ein Sieb passierte Zubereitung.