Ingwer-Brot-Sauce
GYNGENER . XX.VI
Take payndemayn and pare it clene and funde it in Vinegur, grynde it and temper it wiþ Vynegur, and with powdour gyngur and salt, drawe it thurgh a straynour. and serue forth. Gyngener. From the powder of Ginger therein used.
Nimm feines Weißbrot, schäle es sauber und weiche es in Essig ein. Zermahle es und vermische es mit Essig, Ingwerpulver und Salz. Streiche es durch ein Sieb und serviere es. Der Name 'Gyngener' leitet sich vom darin verwendeten Ingwerpulver ab.
- Weißbrot - 200 g
- Essig - 100 ml
- Ingwerpulver - 1 TL
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Salz nach Geschmack
Welches Gericht ist das? Eine kalte, brotgebundene Ingwer-Essig-Sauce - ein Tischcondiment zum Eintunken, im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer ohne Pfeffer: scharf, sauer, sämig. Sie gehört zur großen Familie der brotgebundenen Würzsaucen (vgl. rfk-055, men-282, m349-002) und ist eng mit der Jance-Sauce verwandt, die Brot, Ingwer und Mandeln ähnlich kombiniert (men-288).
Payndemayn ist feines, helles Weißbrot aus gut gesiebtem Weizenmehl - das beste Brot der Zeit. Hier wird es entrindet, in Essig eingeweicht und zerstoßen: das eingeweichte Brot ist zugleich Bindemittel und Träger. Keine Hitze, kein Kochen - die Sauce wird kalt angerührt und durch ein Sieb gestrichen, damit sie glatt wird.
Der Name Gyngener leitet sich, wie die Quelle selbst anmerkt, vom powdour gyngur (Ingwerpulver) ab, das ihr Schärfe und Charakter gibt.
Praxis. 200 g entrindetes Weißbrot in 100-150 ml Weißweinessig einweichen, zerdrücken, mit 1-2 TL Ingwerpulver und Salz verrühren und durch ein Sieb streichen. Konsistenz wie ein dicker Dip; bei Bedarf mit etwas Essig verdünnen. Kalt zu gekochtem Fisch oder Fleisch reichen.
Feines, helles Weißbrot aus gut gesiebtem Weizenmehl - das hochwertigste Brot der Zeit.
Das (entrindete) Brot in Essig einweichen - es dient als Bindemittel der Sauce.
Durch ein Sieb/Tuch streichen, damit die Sauce glatt wird.
Name der Sauce, abgeleitet vom powdour gyngur (Ingwerpulver).