Grüne Kräutersauce

Welches Gericht ist das? Eine grüne Kräutersauce - die englische Verde Sawse, ein direkter Verwandter der italienischen salsa verde und der heutigen Frankfurter/grünen Sauce. Eine kalte, ungekochte Sauce aus frischen Kräutern, mit Brot gebunden und mit Essig und Wein gesäuert; gereicht zu Fisch, Geflügel und Braten. Die grüne Farbe kommt allein aus den Kräutern - parsel (Petersilie), mynt (Minze), serpell (Wilder Thymian, von der Herausgeber-Glosse als „wild thyme" erklärt) und sawge (Salbei). Die Herausgeber-Glosse merkt eigens an, dass trotz des Namens kein Sauerampfer (sorel) enthalten ist. Der safroun am Schluss steht in der stehenden „würzen-und-färben"-Formel - färbt hier aber nicht grün (Safran ist gelb). In der grünen Sauce wirkt er v. a. als Aroma- und Statusgewürz und bricht das Grün höchstens minimal ins Olivgrüne; das Grün tragen die Kräuter. brede (altbackenes Brot) bindet zeittypisch, gyngur, piper und canel würzen warm. Praxis. Eine große Handvoll Petersilie, etwas Minze, Salbei und wilden Thymian mit einer Knoblauchzehe im Mörser oder Mixer fein zerstoßen. Eine eingeweichte Scheibe altbackenes Brot, je eine Prise Zimt, Ingwer und Pfeffer, Salz, einen Schuss trockenen Weißwein und Essig zugeben und zu einer sämigen grünen Sauce verarbeiten. Kalt servieren. Wilder Thymian (Quendel) - die Herausgeber-Glosse erklärt ihn ausdrücklich als „wild thyme". „Grün" - die Sauce heißt nach ihren grünen Kräutern, obwohl der sonst übliche Sauerampfer (sorel) fehlt. Safran steht hier in der stehenden „würzen-und-färben"-Formel, färbt aber nicht grün (Safran ist gelb); er wirkt v. a. als Aroma- und Statusgewürz.