Schwarze Sauce für Wildente Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-20 https://fyndling.de/rezepte/foc-137/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Schwarze Sauce für Wildente

SAWSE NOYRE FOR MALARD. XX.VII Take brede and blode iboiled. and grynde it and drawe it thurgh a cloth with Vynegur, do þerto powdour of gyngur ad of peper. & þe grece of the Maulard. salt it. boile it wel and serue it forth.

Nimm Brot und gekochtes Blut. Mahle es und streiche es mit Essig durch ein Tuch. Gib Ingwerpulver und Pfeffer hinzu. Füge das Fett der Wildente bei. Salze die Sauce, koche sie gut auf und serviere sie.

Brot Gekochtes Blut Essig Ingwerpulver Pfeffer Entenfett Salz
Welches Gericht ist das? Eine schwarze Blutsauce zu gebratener oder gekochter Wildente - ein naher Verwandter der italienischen peperata vom Wild (vgl. mar-005) und der deutschen Schwarzsaucen-/Pfeffer-Tradition. Im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer: Blut bindet und färbt, Brot bindet mit, Essig säuert. blode iboiled (gekochtes Blut) gibt der Sauce ihre tiefdunkle Farbe und einen Teil der Bindung - die zeittypische Schwärzung über Blut, nicht über verbranntes Gebäck wie bei der süddeutschen Variante (vgl. mha-182). Das brede (altbackenes Brot) bindet zusätzlich; gebunden wird also mit Blut und Brot, nicht mit Mehl. Das drawe it thurgh a cloth (durch ein Tuch streichen) macht die Sauce glatt und entfernt grobe Brocken. Das grece of the Maulard (Entenfett) trägt Geschmack und rundet ab; Maulard ist die Stockente/Wildente. Praxis. Altbackenes Brot in Essig einweichen, mit gekochtem Blut (Enten- oder leichter erhältliches Schweineblut) im Mörser verarbeiten und durch ein Tuch streichen. Mit Ingwerpulver, Pfeffer, dem ausgebratenen Entenfett und Salz würzen, gut aufkochen lassen (das Blut bindet beim Erhitzen) und heiß zur Ente reichen. Vorsicht: nicht zu stark kochen, sonst gerinnt das Blut grießig. Wildente, besonders die Stockente. Gekochtes Blut - färbt schwarz und bindet die Sauce; bindet beim Aufkochen weiter ab. Durch ein Tuch streichen/passieren - macht die Sauce glatt und höfisch-fein. Entenfett, das beim Garen austritt; trägt Geschmack und rundet die Sauce ab.