Chawdoun für Schwäne Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/foc-139/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Chawdoun für Schwäne

CHAWDOUN FOR SWANNES XX.VII Take þe lyuer and þe offall of the Swannes & do it to seeþ in gode broth. take it up. take out þe bonys. take & hewe the flessh smale. make a Lyour of crustes of brede & of þe blode of þe Swan ysoden. & do þerto powdour of clowes & of piper & of wyne & salt, & seeþ it & cast þe flessh þerto ihewed. and messe it forth with þe Swan. Chawdoun. V. Gloss. offall. _Exta_, Gibles.

Nimm die Leber und die Innereien der Schwäne und lasse sie in guter Brühe sieden. Nimm sie heraus und entferne die Knochen. Hacke das Fleisch klein. Bereite eine Bindung aus Brotkrusten und dem gekochten Blut des Schwans. Gib Nelkenpulver, Pfeffer, Wein und Salz hinzu, lasse es sieden und gib das gehackte Fleisch dazu. Richte es zusammen mit dem Schwan an.

Leber und Innereien eines Schwans Gute Brühe Brotkrusten Gekochtes Schwanenblut Nelkenpulver Pfeffer Wein Salz
Welches Gericht ist das? Ein chawdoun - eine dunkle, blutgebundene Innereien-Sauce zum gebratenen Schwan, im Kern das, was die deutsche Küche als Schwarzsauer oder Leberpfeffer kennt (vgl. m384-021 „Leberpfeffer", sev-022 „Ente in dunkler Blutsauce"). Gänse-, Enten- oder Hühnerklein wird gegart, gehackt und in einer mit Brot und Blut gebundenen, würzigen Weinsauce serviert - die englische Schwester der vielen Blutsaucen, die im Korpus zu Hase, Reh und Ente auftauchen (vgl. sev-009, rfk-019). Die Bindung: Brot und Blut. Die Lyour (zu altfrz. lieure, „Bindung") besteht aus Brotkrusten und dem bereits gekochten Blut des Tieres. Beides dickt die Sauce ein und gibt ihr die charakteristische dunkle Farbe. Das Blut wird ausdrücklich ysoden - vorgekocht/gestockt - verwendet, damit es nicht roh in die heiße Sauce gerinnt, sondern kontrolliert bindet. Innereien ganz verwertet. offall (vom Editor mit lat. exta, „Eingeweide/Gänseklein" glossiert) meint Leber, Magen, Herz und Hals - das vollständige Klein des Vogels, das nach dem Garen entbeint und fein gehackt wird. Historischer Kontext. Schwan war im englischen Spätmittelalter eine adelige Festtafel-Speise und ein Statussymbol. Heute steht der Schwan unter Artenschutz; das Rezept ist als Kuriosum zu lesen und mit Enten-, Gänse- oder Hühnerklein und entsprechendem Blut nachzukochen. Praxis. Geflügelklein (Leber, Herz, Magen, Hals) von Ente oder Gans in guter Brühe weich kochen, herausnehmen, vom Knochen lösen und fein hacken. Eine Handvoll Brotkrusten in etwas Brühe einweichen und mit gekochtem Enten-, Gänse- oder Rinderblut zur Bindung verrühren. Mit Nelkenpulver, Pfeffer, Wein und Salz aufkochen, das gehackte Klein zugeben, kurz durchziehen lassen und zum Braten reichen. Das Blut nie zu stark kochen, sonst flockt es. Chaudun - eine dunkle Innereien-Sauce zum Geflügel, mit dem Blut des Tieres gebunden; Pendant zu Schwarzsauer/Leberpfeffer. Innereien, Geflügelklein (Leber, Magen, Herz, Hals) - vom Editor mit lat. exta glossiert. Bindung (altfrz. lieure) aus Brot und Blut, die die Sauce eindickt und dunkel färbt. Gekocht, gesotten - das Blut wird vorgegart, damit es kontrolliert bindet statt roh zu flocken.