Kraniche und Reiher zubereiten Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/foc-142/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Kraniche und Reiher zubereiten

NOTA. XX.VII Cranes and Herouns shul be armed with lardes of Swyne. and eten with gyngur. Cranes. A dish frequent formerly at great tables. Archæologia, II. p. 171. mentioned with Herons, as here, Ms. Ed. 3. where the same Recipe occurs. et v. Lel. Coll. IV. p. 226. VI. p. 38. Rabelais, IV. c. 59. E. of Devon's Feast. armed. Ms. Ed. No. 3. has _enarmed_, as may be read there. _Enarmed_, however, in Lel. Collect. IV. p. 225. means, decorated with coate of arms. Sheldes of Brawn are there _in armor_, p. 226. However, there is such a word as _enorned_. Leland, p. 280. 285. 297. which approaches nearer.

Kraniche und Reiher sollen mit Speckstreifen vom Schwein bardiert werden. Man isst sie mit Ingwer.

Kraniche und Reiher Speckstreifen vom Schwein Ingwer
Welches Gericht ist das? Ein knapper Bratvermerk für großes Federwild der Adelstafel - ganze Kraniche und Reiher, außen mit Speckstreifen belegt und gebraten, zu Ingwer serviert. Es ist dasselbe Prinzip wie beim großen gebratenen Wildvogel mit Pfeffersauce (vgl. wes-012) und gehört auf die repräsentativen Festplatten des Spätmittelalters (vgl. via-172). Bardieren, nicht spicken. armed with lardes of Swyne (die Handschrift Ms. Ed. 3 liest enarmed) meint, den mageren Vogel außen mit Speckstreifen zu belegen - die Bardierung. Der Speck schmilzt beim Braten und begießt das trockene Fleisch von selbst; er wird nicht ins Fleisch eingezogen (Spicken im engeren Sinn), sondern liegt als schützende, selbst-bestreichende Fettschicht obenauf. Bei Wildvögeln mit wenig Eigenfett ist das der entscheidende Kniff gegen das Austrocknen. Ingwer als Begleiter. Ohne aufwendige Sauce reicht zum fertigen Braten schlicht gyngur - scharf, wärmend, das fette Bratfleisch kontrastierend. Historischer Kontext. Kranich und Reiher waren prestigeträchtiges Federwild der großen Tafeln. Heute sind beide Arten streng geschützt und dürfen weder gejagt noch gehandelt werden - das Rezept ist als Kuriosum zu lesen und mit Gans oder Pute nachzustellen, die in Größe und Magerkeit ähnlich sind. Praxis. Eine Gans oder Pute außen mit dünnen, fetten Speckstreifen belegen (mit Küchengarn fixieren oder einstecken), am Spieß oder im Bräter braten, dabei den ablaufenden Speck zum Begießen nutzen. Vor dem Servieren den Speck abnehmen und Stücke des Bratens mit etwas frisch geriebenem Ingwer reichen. Mit Speckstreifen vom Schwein bardieren - den mageren Vogel außen mit Speck belegen, der beim Braten schmilzt und das Fleisch von selbst begießt. Die Variante enarmed steht in einer anderen Handschrift. Bardieren: den Vogel außen mit Speckstreifen belegen, damit er beim Braten nicht austrocknet.