Leberbällchen im Teigmantel Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/foc-148/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Leberbällchen im Teigmantel

RASYOLS . XX.VII Take swyne lyuoers and seeþ hem wel. take brede & grate it. and take zolkes of ayrenn. & make hit sowple and do þerto a lytull of lard carnoun lyche a dee . chese gratyd & whyte grece. powdour douce & of gyngur & wynde it to balles as grete as apples. take þe calle of þe swyne & cast euere by hym self þerin. Make a Crust in a trape . and lay þe ball þerin & bake it. and whan þey buth ynowz: put þerin a layour of ayrenn with powdour fort and Safroun. and serue it forth. Rasyols. Rasiowls, Contents. Qu. the etymen. sowple. supple. carnoun lyche a dee. Cut like dice, diced. Fr. _De_; singular of _Dice_. gratyd. grated. _igrated_, No. 153. wynde it to balles, make it into Balls. euere. each. trape. pan, or dish. French.

Nimm Schweineleber und koche sie gut gar. Nimm Brot und reibe es. Nimm Eigelb und knete die Masse geschmeidig. Gib dazu ein wenig gewürfelten Speck, geriebenen Käse, weißes Schmalz, milde Gewürzmischung und Ingwer. Forme die Masse zu Bällchen, so groß wie Äpfel. Nimm das Schweinenetz und wickle jedes Bällchen einzeln darin ein. Bereite einen Teigmantel in einer Backform vor. Lege die Bällchen hinein und backe sie. Wenn sie gar sind, gieße eine Schicht aus Eiern mit scharfer Gewürzmischung und Safran darüber und serviere es.

Schweineleber - 500 g altbackenes Brot - 100 g Eigelb - 2 gewürfelten Speck - 50 g geriebenen Käse - 50 g weißes Schmalz - 30 g milde Gewürzmischung - 1 TL Ingwerpulver - 0.5 TL Schweinenetz - 1 Eier - 2 scharfe Gewürzmischung - 0.5 TL Safranfäden - 1 Prise Salz Wasser Pastetenteig - 250 g
Welches Gericht ist das? Rasyols - gewürzte Leberbällchen, einzeln im Schweinenetz eingeschlagen und in einer Teigkruste überbacken. Es ist die englische Schwester von Martinos tomacelli (mar-021) und der italienischen figatelli (ant-080): überall wird gegarte Schweineleber mit Brot, Ei, Käse und Gewürzen zu apfelgroßen Klößen geformt und vom Fettnetz umhüllt. Der Name verweist auf französisch rissoles/râsoles (frittierte Teigtaschen) - hier aber gebacken statt frittiert. Vorgaren und sowple machen. Die Leber wird erst gar gekocht (seeþ wel), dann gerieben und mit eingeweichtem, geriebenem Brot und Eigelb zu einer geschmeidigen Masse verknetet (make hit sowple = supple, weich/biegsam). Das Brot bindet, das Eigelb hält zusammen - die zeittypische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Carnoun lyche a dee und das Netz. Gewürfelter Speck (lard ... lyche a dee, „wie ein Würfel“ geschnitten, von franz. dé) gibt Saft und Biss. Jedes Bällchen wird einzeln in die calle of þe swyne - das Schweinenetz (Fettnetz) - eingeschlagen. Beim Backen schmilzt das Netz und überzieht die Klöße mit einer knusprigen Fetthaut; es hält sie zugleich saftig und in Form. Ohne Netz tun dünne Bauchspeckscheiben denselben Dienst. Layour of ayrenn - die Eierschicht. Nach dem Garen wird eine verquirlte Eiermasse mit scharfer Gewürzmischung (powdour fort) und Safran als Guss (layour, „Lage“) darübergegeben und mitgebacken, bis sie stockt - eine goldene Decke über den Bällchen. Praxis. 500 g Schweineleber kurz gar kochen, fein reiben. Mit ~100 g geriebenem eingeweichtem Brot, 2 Eigelb, 50 g gewürfeltem Speck, etwas geriebenem Hartkäse, Schmalz, milder Gewürzmischung und Ingwer verkneten. Apfelgroße Bällchen formen, in Schweinenetz (oder dünnen Speck) wickeln. In eine mit Teig ausgelegte Form (trape) setzen, im Ofen bei 180 Grad backen; gegen Ende den Guss aus 2 verquirlten Eiern mit Safran und scharfer Gewürzmischung darüber, fertig stocken lassen. geschmeidig, weich (supple) - die Masse soll gut formbar sein. Speck, gewürfelt „wie ein Würfel“ (von franz. dé, Würfel). Schweinenetz (Fettnetz) - dünne Fetthaut, die beim Backen schmilzt und die Bällchen umhüllt und saftig hält. milde Gewürzmischung (oft Zucker, Zimt, Ingwer). scharfe Gewürzmischung (oft Pfeffer, Ingwer, langer Pfeffer). Backform/Schale (von franz.), in die der Teigboden gelegt wird. Eierguss („Lage“), der über die gebackenen Bällchen gegeben wird und stockt. Ein Teigboden/-mantel wird in eine Backform gelegt, die Bällchen daraufgesetzt und überbacken.