Geflügelpastete mit Korinthen und Gewürzen Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/foc-150/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Geflügelpastete mit Korinthen und Gewürzen

CRUSTARDES OF FLESSH. XX.VII Take peiouns , chykens, and smale briddes smyte hem in gobettes. & seeþ hem alle ifere in god broþ wiþ veriaws do þerto safroun, make a crust in a trape. and pynche it. & cowche þe flessh þerinne. & cast þerinne Raisouns coraunce. powdour douce and salt. breke ayrenn and wryng hem thurgh a cloth & swyng þe sewe of þe stewe þerwith and helde it uppon the flessh. couere it & bake it wel. and serue it forth. Crustards. Pies. peiouns. pigeons. V. ad No. 48. veriaws. Verjuice. helde it. pour, cast.

Nimm Tauben, Hühner und kleine Vögel und schneide sie in mundgerechte Stücke. Koche sie alle zusammen in guter Brühe mit Verjus. Gib Safran hinzu. Bereite eine Pastetenkruste in einer Form zu und forme den Rand. Lege das Fleisch hinein und streue Korinthen, milde Gewürzmischung und Salz darüber. Schlage Eier auf, passiere sie durch ein Tuch und verrühre sie mit dem Sud des Eintopfs. Gieße diese Mischung über das Fleisch. Decke die Pastete zu und backe sie gut. Serviere sie dann.

Tauben - 2 Hühner - 1 kleine Vögel - 4 Hühnerbrühe - 1 l Verjus - 100 ml Safranfäden - 1 Prise Mürbeteig für eine Pastetenform Korinthen - 100 g milde Gewürzmischung - 1 TL Salz Eier - 4
Welches Gericht ist das? Eine festliche Geflügelpastete - Tauben, Hühner und kleine Vögel in einer gedeckten Teigkruste, gebunden mit einem Eierguss und gesüßt mit Korinthen. Die direkte Verwandtschaft sind die italienische Geflügelpastete im Teigmantel (ant-064) und die Cgm-5919-Fleischpastete mit Geflügel (m5919-008): überall wird zerlegtes Geflügel in einer selbsttragenden Teighülle (coffin) überbacken. Vorgaren in Brühe mit Verjus. Das in mundgerechte Stücke (gobettes) geschnittene Geflügel wird zuerst in guter Brühe mit Verjus weichgekocht (seeþ ... ifere). Der Verjus (Saft unreifer Trauben) bringt die fruchtige Säure, die das fette Geflügel ausbalanciert - dieselbe Süß-sauer-Achse wie bei der Apfelsauce zur Gans. Korinthen, Gewürz, Safran. Raisouns coraunce (Korinthen, kleine kernlose Rosinen) und die milde Gewürzmischung (powdour douce) geben die typische süßlich-würzige Note der englischen Festtagspastete; Safran färbt golden. Der Eierguss aus dem Sud. Die Eier werden durch ein Tuch gepresst (wryng ... thurgh a cloth) und mit dem Kochsud verrührt (swyng þe sewe of þe stewe þerwith) - der eigene aromatische Sud wird so zur bindenden Custard-Füllung, die beim Backen über dem Fleisch stockt. Trape und pynche. Die Kruste wird in einer Form (trape) aufgebaut und der Rand gekniffen/gewellt (pynche it) - das vertraute Crimpen des Pastetenrandes. Praxis. 2-3 Tauben, 1-2 Hühner und einige Wachteln zerlegen, in ~1 l Brühe mit 100 ml Verjus und einer Prise Safran weichkochen, herausnehmen. Eine Pastetenform mit Mürbeteig auskleiden, Rand kniffen. Fleisch einlegen, mit 100 g Korinthen, milder Gewürzmischung und Salz bestreuen. 4 Eier passieren, mit etwas vom Sud verrühren, über das Fleisch gießen. Mit Teigdeckel schließen und bei 180 Grad goldbraun backen. Tauben (von franz. pigeons). mundgerechte Stücke/Brocken. Verjus, Saft unreifer Trauben - fruchtiges Säuerungsmittel. Korinthen (kleine kernlose Rosinen). den Teigrand kniffen/wellen (Crimpen). die passierten Eier mit dem Kochsud verrühren - der Sud wird zur bindenden Füllung. über das Fleisch gießen (held, gießen/schütten).