Kräuter-Fisch-Pastete für Fastentage
CRUSTARDES OF EERBIS ON FYSSH DAY. XX.VII
Take gode Eerbys and grynde hem smale with wallenotes pyked clene. a grete portioun. lye it up almost wiþ as myche verions as water. seeþ it wel with powdour and Safroun withoute Salt. make a crust in a trape and do þe fyssh þerinne unstewed wiþ a litel oile & gode Powdour. whan it is half ybake do þe sewe þerto & bake it up. If þou wilt make it clere of Fyssh seeþ ayrenn harde. & take out þe zolkes & grinde hem with gode powdours. and alye it up with gode stewes and serue it forth. Erbis. Rather _Erbis and Fissh_. stewes. V. No. 170.
Nimm gute Kräuter und mahle sie fein mit sauber geputzten Walnüssen, eine große Portion. Vermenge die Mischung mit fast ebenso viel Verjus wie Wasser. Koche sie gut mit Gewürzmischung und Safran, jedoch ohne Salz. Bereite eine Kruste in einer Backform zu und gib den ungekochten Fisch hinein, mit etwas Öl und guter Gewürzmischung. Wenn die Pastete halb gebacken ist, gib die Kräuter-Walnuss-Mischung hinzu und backe sie fertig. Wenn du die Pastete ohne Fisch zubereiten möchtest, koche Eier hart, nimm die Eigelbe heraus und mahle sie mit guten Gewürzmischungen. Binde sie mit guten Soßen und serviere sie.
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Kräuter
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Walnüsse, geschält
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Verjus
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Wasser
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Gewürzmischung
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Safran
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Fisch
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Pflanzenöl
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Gewürzmischung
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Eier, hartgekocht
Welches Gericht ist das? Eine grüne Kräuter-Walnuss-Pastete mit Fisch für Fastentage - der ungewöhnliche Kern ist eine Walnuss-Kräuter-Paste, die wie eine pflanzliche Milch gebunden wird und zugleich grün färbt. Verwandt sind die Fasten-Fischpastete foc-152 und, im Verfahren der gemahlenen Nuss-Paste, die mit Walnüssen gebundenen Kräutergerichte des Korpus.
Walnüsse als Bindung und Sättigung. Wallenotes pyked clene - sauber von Schale und Häutchen befreite Walnüsse - werden mit „guten Kräutern“ (gode Eerbys) fein zermahlen und mit fast gleichen Teilen Verjus und Wasser angerührt (lye it up, ansetzen/binden). Die gestoßenen Nüsse wirken wie eine fastentaugliche Milch: sie binden die Sauce und machen sie gehaltvoll, ohne Milchprodukt. Das ist dieselbe Logik wie bei der Mandelmilch.
Grün und sauer, ohne Salz. Die Kräuter geben Farbe und Aroma, der Verjus die Säure. Auffällig: gekocht wird withoute Salt - ausdrücklich ohne Salz, wohl weil die Würze (powdour) und die Säure den Ton tragen sollen.
Fisch roh einlegen, halbgebacken übergießen. Der ungekochte Fisch (unstewed) kommt mit etwas Öl und Gewürz roh in die Teigkruste; erst wenn die Pastete halb gebacken ist, wird die Kräuter-Walnuss-Sauce (þe sewe) zugegeben und fertig gebacken - so zieht der Fisch nicht vorher in der Sauce aus.
Die fischlose Variante. „Willst du es ohne Fisch machen“ (make it clere of Fyssh): hartgekochte Eigelb werden mit Gewürzen zerrieben und mit „guten Soßen“ (gode stewes, verwiesen auf ein anderes Rezept der Sammlung) gebunden - eine reine Eier-Füllung als Alternative zur Fisch-Variante.
Praxis. Kräuter (Petersilie, Salbei, Majoran) mit geschälten Walnüssen im Mörser oder Mixer fein mahlen, mit je gleichen Teilen Verjus und Wasser zu einer sämigen Sauce verrühren, mit Gewürzmischung und Safran kurz aufkochen - ohne Salz. Festen Weißfisch (Hecht, Kabeljau) roh mit Öl und Gewürz in eine mit Teig ausgelegte Form legen, halb backen, dann die Sauce angießen und fertig backen.
Walnüsse, sauber von Schale und Häutchen befreit; gemahlen binden sie die Sauce wie eine pflanzliche Milch.
ansetzen/binden - die gemahlene Masse mit Flüssigkeit zu einer Sauce verrühren.
ausdrücklich ohne Salz gekocht; Würze und Säure tragen den Geschmack.
ungekocht - der Fisch kommt roh in die Kruste, die Sauce erst beim Halbbacken.
die Sauce (hier die Kräuter-Walnuss-Mischung).
ohne Fisch - leitet die alternative Eigelb-Füllung ein.
gute Soßen; das Rezept verweist dafür auf eine andere Stelle der Sammlung.
Eine fischlose Alternativfüllung aus zerriebenem hartem Eigelb, gebunden mit guten Soßen.