Gebackene Fruchtschnitten zur Fastenzeit
LESSHES FRYED IN LENTON . XX.VII
Drawe a thick almaunde Mylke wiþ water. take dates and pyke hem clene with apples and peeres & mynce hem with prunes damysyns. take out þe stones out of þe prunes. & kerue the prunes a two. do þerto Raisouns sugur. flour of canel. hoole macys and clowes. gode powdours & salt. colour hem up with saundres. meng þise with oile, make a coffyn as þou didest bifore & do þis Fars þerin. and bake it wel and serue it forth. Leshes. V. Leche Lumbard in Gloss. lenton. Lentoun, Contents, i. e. Lent. Fars. Vide Gloss.
Ziehe eine dicke Mandelmilch mit Wasser. Nimm Datteln und putze sie sauber. Hacke sie zusammen mit Äpfeln und Birnen klein und vermenge sie mit Damaszener-Pflaumen. Nimm die Steine aus den Pflaumen und schneide sie entzwei. Gib Rosinen, Zucker, gemahlenen Zimt, ganze Muskatblüten und Nelken, gute Gewürze und Salz dazu. Färbe es mit Sandelholz. Vermenge dies mit Öl, bereite eine Teighülle wie zuvor und gib diese Farce hinein. Backe sie gut und trage sie auf.
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Dicke Mandelmilch
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Wasser
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Datteln
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Äpfel
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Birnen
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Damson-Pflaumen
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Pflaumen
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Rosinen
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Zucker
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Zimtpulver
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Ganze Muskatblüten
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Nelken
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Milde Gewürzmischung
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Salz
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Sandelholzpulver
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Pflanzenöl
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Pastetenteig
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Fruchtpastete für die Fastenzeit, die nach dem Backen in Scheiben (leshes) aufgeschnitten wird - der englische Vetter einer gefüllten Obst-Tarte und nah verwandt mit den Frucht-Rissolen des Ménagier (men-260) und den Fasten-Mandelmilch-Süßspeisen (wes-016, men-237). Trotz des Titels „gebraten“ wird im Text klar gebacken.
Coffyn. Kein Sarg, sondern der mittelalterliche Standardausdruck für die stabile, frei stehende Teighülle (raised pie crust) - eine Form aus festem Wasser-Mehl-Teig, die als essbare Backform dient. „Wie zuvor“ verweist auf die vorangehenden Pasteten-Rezepte des Buchs; gemeint ist derselbe aufgesetzte Teigrand.
Saundres. Rotes Sandelholz, das periodentreue rote Speise-Färbemittel - gibt der Füllung einen warmen rotbraunen Ton. Kein moderner Behelf nötig, Sandelholzpulver ist im Gewürzhandel erhältlich.
Leshes / fryed. Der Titel „Leshes fryed in Lenton“ (Scheiben, Fastenzeit) ist irreführend: das Rezept selbst weist nur Backen an. Aufgeschnitten wird die fertige Pastete in Schnitten serviert - daher „leshes“.
Fastenlogik. Statt Sahne, Butter und Ei binden Mandelmilch und Öl - klassische Fasten-Ersatzstoffe, die das Gericht milch- und eifrei halten.
Praxis. Trockenfrüchte (Datteln, Pflaumen, Rosinen) und frisches Kernobst fein hacken, mit Zucker und warmen Gewürzen (Zimt, Macis, Nelke) mischen, mit einer Messerspitze in Wasser angerührtem Sandelholz rötlich färben und mit etwas Öl binden. In einen blind vorgebackenen Mürbe- oder Wasserteig-Boden füllen und bei 180 Grad backen, bis die Hülle fest ist. Nach dem Abkühlen in Schnitten aufschneiden. Braucht einen Ofen - am Lager nur als mitgebrachte Füllung praktikabel.
Mandelmilch, der pflanzliche Milchersatz der Fastenküche.
Damaszener-Pflaumen (Damsons), eine kleine, herb-säuerliche Pflaumensorte - hier als getrocknete Dörrpflaumen, deren Steine zu entfernen sind.
Rotes Sandelholz, das periodentreue rote Speise-Färbemittel - färbt die Füllung warm rotbraun.
Die frei stehende Teighülle einer Pastete (raised crust), die als essbare Backform dient - nicht „Sarg“.
Scheiben, Schnitten - die fertig gebackene Pastete wird aufgeschnitten serviert.
Die Fastenzeit vor Ostern, in der Fleisch, Eier und Milchprodukte gemieden wurden.
Gebacken: der Rezepttext weist ausdrücklich "bake it wel" an und beschreibt eine coffyn (Teighülle). Der Titel "fryed" steht im Widerspruch dazu und ist vermutlich ein Sammel- oder Rubriken-Titel; serviert werden die aufgeschnittenen Scheiben (leshes).