Salbeibällchen vom Schwein Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/foc-157/ The Forme of Cury 1390 https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102.txt Transkription: Project Gutenberg (pg8102) Mittelenglisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Salbeibällchen vom Schwein

SAWGEAT . XX.VIII Take Pork and seeþ it wel and grinde it smale and medle it wiþ ayren & brede. ygrated. do þerto powdour fort and safroun with pyner & salt. take & close litull Balles in foiles of sawge. wete it with a batour of ayren & fry it. & serue it forth. Sawgeat. So named from the Sage, or _Sawge_ foiles. leaves.

Nimm Schweinefleisch, siede es gut und zerstoße es fein. Vermenge es mit Eiern und geriebenem Brot. Gib scharfe Gewürze daran und Safran mit Pinienkernen und Salz. Schließe kleine Bällchen in Salbeiblätter ein. Benetze sie mit einem Eierteig und frittiere sie. Trage sie auf.

Schweinefleisch - 500 g Eier - 2 geriebenes Brot - 50 g scharfe Gewürzmischung - 1 TL Safranfäden - 1 Prise Pinienkerne - 50 g Salz nach Geschmack frische Salbeiblätter - 12 Ei - 1 Pflanzenöl zum Frittieren
Welches Gericht ist das? Salbei-umhüllte, frittierte Schweinefleischbällchen - das namengebende Sawgeat (von sawge, Salbei). Eine Frikadelle aus vorgekochtem, fein zerstoßenem Schwein, im Salbeiblatt eingeschlagen und im Ausbackteig frittiert. Direkt verwandt mit Martinos frittierten Salbeiblättern (mar-164, gleiche Salbei-im-Teig-Technik) und den Fleisch-Farce-Bällchen des Ménagier (men-242, men-261). Brede ygrated. Geriebenes (altbackenes) Brot, nicht Mehl - das zeittypische Bindemittel für Fleischmassen. Es lockert und bindet die Farce wie Semmelbrösel in einer modernen Frikadelle. Pyner. Pinienkerne, im mittelalterlichen England ein gehobenes Süß-/Würzelement, das der Farce Biss und Nussigkeit gibt. Foiles of sawge. Salbeiblätter als Hülle: jedes Bällchen wird in ein bis zwei große Blätter eingeschlagen, sodass der Salbei beim Frittieren aromatisiert und mitgart. Batour of ayren. Ein Eierteig (Ausbackteig) als äußere Hülle - die salbeiummantelten Bällchen werden hineingetaucht und dann frittiert, sodass eine knusprige Kruste entsteht. Verwandt mit dem Straubenteig der deutschen Küche. Praxis. Schweinefleisch (Schulter) in Salzwasser garen, abkühlen lassen und im Mörser oder Fleischwolf fein zerkleinern. Mit Ei, etwa einer Handvoll geriebenem altbackenem Brot, Pinienkernen, einer Prise Safran, scharfer Gewürzmischung und Salz zu einer formbaren Masse verkneten. Walnussgroße Bällchen formen, jedes in Salbeiblätter wickeln, durch einen dünnen Eierteig ziehen und in heißem Fett goldbraun frittieren. Warm servieren. Am Lager gut machbar: Fleisch zuhause vorgaren und zerstoßen, vor Ort im Kessel mit Öl frittieren. Benannt nach dem Salbei (sawge): salbeiumhüllte, frittierte Fleischbällchen. Geriebenes (altbackenes) Brot - das zeittypische Bindemittel der Fleischfarce, nicht Mehl. Die scharfe Gewürzmischung - Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft langer Pfeffer. Pinienkerne; geben der Farce Biss und Nussigkeit. Salbeiblätter als Hülle - jedes Bällchen wird darin eingeschlagen und frittiert mit. Eierteig (Ausbackteig), in den die umhüllten Bällchen vor dem Frittieren getaucht werden.