Knusprige Teigfladen
CRYSPES . XX.VIII
Take flour of pandemayn and medle it with white grece ouer the fyrer in a chawfour and do the batour þerto queyntlich þurgh þy fyngours. or thurgh a skymour. and lat it a litul quayle a litell so þe þer be hool þerinne. And if þer wilt colour it wiþ alkenet yfoundyt. take hem up & cast þerinne sugur, and serue hem forth. Cryspes. Ms. Ed. No. 26. _Cryppys_, meaning _Crisps_, Chaucer having _crips_, by transposition, for _crisp_. In Kent _p_ is commonly put before the _s_, as _haps_ is _hasp_, _waps_ is _wasp_. V. Junius. V. _Happs_, and _Haspe_, and _Wasp_. chawfour. chaffing dish. quentlich'. nicely. a litul. Dele. quayle. an cool?
Nimm feinstes Weißmehl und verrühre es mit weißem Fett über dem Feuer in einem Wärmebecken. Gib den Teig kunstvoll durch deine Finger oder durch einen Schaumlöffel hinein. Lass ihn ein wenig stocken, sodass Löcher darin entstehen. Willst du ihn färben, so nimm aufgelöste Alkannawurzel. Hebe sie heraus, bestreue sie mit Zucker und trage sie auf.
- feines Weizenmehl - 500 g
- Schweineschmalz oder Rindertalg - 200 g
- Alkannawurzelpulver, aufgelöst - 1 TL
- Zucker - 100 g
Welches Gericht ist das? Frittierte Teig-Schnüre aus dünnem Mehl-Teig, der durch die Finger oder einen Schaumlöffel ins heiße Fett laufen gelassen wird - der englische Cryspes ist der direkte Verwandte der deutschen Strauben und der Vorläufer des Trichter- bzw. Strudelkuchens (vgl. rfk-048, mha-281, m384-052, ri15632-053). Das charakteristische Spitzen-/Löchermuster entsteht, weil der dünnflüssige Teig in Fäden ins Fett tropft und dort sofort gart.
Flour of pandemayn. Das feinste, weißeste Weizenmehl der Zeit (zu pain demaine, dem Herrenbrot) - heute Mehl Type 405/550.
Chawfour. Ein chafing dish, ein flaches Becken über einer Glut- oder Kohlenwärmequelle, hier zugleich Schmelz- und Frittiergefäß für das weiße Fett.
Þurgh þy fyngours / a skymour. Der Teig wird in dünnen Fäden durch die gespreizten Finger oder durch die Löcher eines Schaumlöffels (skimmer) ins Fett gelassen - genau die Technik des Straubenteigs, der durch einen Trichter läuft.
Quayle. Stocken, festwerden: der Teig soll im heißen Fett kurz erstarren, sodass das luftig-löchrige Geflecht entsteht. Der Erstherausgeber rätselte mit „cool?“ (abkühlen), doch im Frittierkontext bleibt nur „erstarren/stocken“ sinnvoll.
Alkenet yfoundyt. Aufgelöste Alkannawurzel, das periodentreue rote Speise-Färbemittel - färbt den Teig rosa bis rot. Rotes Sandelholz tut dasselbe.
Praxis. Feines Mehl mit etwas Wasser (und ggf. Ei) zu einem dünnflüssigen, gerade noch fadenziehenden Teig anrühren. Reichlich neutrales Fett oder Schmalz erhitzen, den Teig in Schlangenlinien durch die Finger oder einen Schaumlöffel einlaufen lassen, sodass ein luftiges Geflecht mit Löchern entsteht, goldbraun frittieren, abtropfen und dick mit Zucker bestreuen. Optional vor dem Frittieren mit angerührter Alkannawurzel rosa färben. Bestens am Lager - ein Kessel mit heißem Fett über dem Feuer genügt.
Das feinste weiße Weizenmehl der Zeit (zu pain demaine); heute Type 405/550.
Ein chafing dish, flaches Becken über einer Wärmequelle - hier Schmelz- und Frittiergefäß zugleich.
Der dünne Teig wird in Fäden durch die Finger oder einen Schaumlöffel ins Fett gelassen - die Straubenteig-Technik.
Stocken, festwerden - der Teig erstarrt im heißen Fett zum luftig-löchrigen Geflecht.
Aufgelöste Alkannawurzel, das periodentreue rote Speise-Färbemittel; alternativ rotes Sandelholz.
Stocken / festwerden: der Teig erstarrt im heißen Fett, sodass das löchrige Geflecht entsteht. Dies passt zum Frittiervorgang.