Pastete mit Schweinefleisch und Vögeln

Welches Gericht ist das? Tartee - eine reiche, süß-herzhafte Fleischpastete aus der Forme of Cury. Gekochtes Schweinefleisch wird zu Farce zerstoßen, mit Eiern, Rosinen, Zucker, Ingwer und der süßen Gewürzmischung sowie ganzen kleinen Vögeln, Dörrpflaumen und Safran in einer Teighülle gebacken. Diese Verbindung von Fleisch, Trockenfrüchten und Zucker ist typisch für die höfische Spätmittelalterküche und findet sich quer durch Europa (vgl. men-165, men-249, mar-010). Bray heißt im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen - das Schweinefleisch wird nicht nur gehackt, sondern zur bindenden Farce verarbeitet. Powdour douce ist die 'süße' Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Zucker, oft Muskat), die hier zusammen mit Zucker und Rosinen die süße Seite der Pastete trägt. White grece ('weißes Fett') bleibt eine offene Lesart: am ehesten Schweineschmalz, möglich aber auch Rindernierenfett (Suet). Beide sind weiße Festfette, beide für Pastetenfüllung und -teig gebräuchlich. Die smale briddes (kleinen Vögel) sind ganz mitgebacken - heute greift man zu Wachteln oder Taube; für eine praktikable Füllung tun es auch entbeinte Geflügelstücke. Praxis. Gekochtes mageres Schweinefleisch fein zerkleinern (Mörser, Wolf oder Küchenmaschine) und mit Eiern, eingeweichten Rosinen, Zucker, Ingwer und süßer Gewürzmischung zu einer Farce binden. Mit dem Schmalz, einer Prise Safran und Salz abschmecken. In eine mit Teig ausgelegte Form füllen, kleine Vögel (oder Geflügelstücke) und Dörrpflaumen einbetten, Deckel auflegen und bei ca. 180 Grad backen, bis der Teig goldbraun und die Füllung durch ist (ca. 50-60 Min.). gekocht hacken zerstoßen (im Mörser) Eier dazwischen, darunter weißes Schmalz Pastetenform, Pastetenkapsel Füllung, Farce Weißes Schweineschmalz - das gängigste weiße Festfett der mittelalterlichen Küche.