Fleischpastete mit kleinen Vögeln
TARTES OF FLESH . XX.VIII
Take Pork ysode and grynde it smale. tarde harde eyrenn isode & ygrounde and do þerto with Chese ygronde. take gode powdour and hool spices, sugur, safroun, and salt & do þerto. make a coffyn as to feel sayde & do þis þerinne, & plaunt it with smale briddes istyned & counyng. & hewe hem to smale gobettes & bake it as tofore. & serue it forth. Tartes of Flesh. So we have _Tarte Poleyn_, Lel. Coll. IV. p. 226. i.e. of Pullen, or Poultry. tarde, r. _take_. For see No. 169. to feel sayde. perhaps, _to hold the same_.
Nimm gekochtes Schweinefleisch und mahle es fein. Nimm hartgekochte und gemahlene Eier und gib sie zusammen mit geriebenem Käse hinzu. Nimm eine gute Gewürzmischung, ganze Gewürze, Zucker, Safran und Salz und gib sie ebenfalls dazu. Forme eine Pastetenhülle („coffyn“), wie es sich gehört, und gib die Füllung hinein. Setze kleine, zubereitete Vögel und Kaninchen hinein. Hacke sie in kleine Stücke und backe die Pastete wie zuvor beschrieben. Serviere sie dann.
- gekochtes Schweinefleisch - 500 g
- hartgekochte Eier - 4
- geriebener Käse - 100 g
- Gewürzmischung (mild, z.B. Zimt, Ingwer, Muskat) und 1/2 TL ganze Gewürze - 1 TL
- Zucker - 1 TL
- Safranfäden - 1 Prise
- Salz - 0.5 TL
- kleine Vögel (z.B. Wachteln) und 100 g Kaninchenfleisch - 2
- Pastetenteig - 500 g
Welches Gericht ist das? Tartes of Flesh - eine reiche höfische Fleischpastete aus der Forme of Cury: eine Farce aus gekochtem Schweinefleisch, hartgekochten Eiern und geriebenem Käse, gewürzt und gesüßt, in der ganze kleine Vögel und Kaninchen mitgebacken werden. Verwandt mit den Fleisch-Käse-Pasteten und Prunkpasteten des Korpus (vgl. men-249, men-261, via-171, mar-133).
Der Text ist an mehreren Stellen verderbt, und der Herausgeber Pegge korrigiert offen mit. Tarde liest er als Schreibfehler für take ('nimm') - eine plausible, aber emendierte Lesart. To feel sayde deutet er als 'to hold the same' (etwa: in gewohnter Weise / wie die anderen Pasteten); auch das bleibt eine Vermutung.
Die eigentliche Crux ist smale briddes istyned & counyng. Counyng ist sicher 'Kaninchen' (vgl. neuenglisch coney). Unklar ist istyned: liest man die Phrase als 'kleine Vögel und Kaninchen', ist istyned eine Zubereitungsangabe der Vögel (gekocht/gegart); liest man sie anders, könnten Vögel 'gestopft' gemeint sein. Der verderbte Text lässt beides zu.
Hewe hem to smale gobettes heißt: in kleine Stücke hacken - die Einlagen werden nicht ganz, sondern mundgerecht zerteilt eingebettet.
Praxis. Gekochtes Schweinefleisch fein zerkleinern, mit gehackten hartgekochten Eiern und geriebenem festem Käse mischen, mit milder Gewürzmischung, ganzen Gewürzen, etwas Zucker, einer Prise Safran und Salz abschmecken. Eine Form mit stabilem Mürbeteig auslegen, die Farce einfüllen, kleingeschnittenes gegartes Geflügel (Wachtel/Hähnchen) und Kaninchen einbetten, Deckel auflegen und bei ca. 180 Grad goldbraun backen (50-60 Min.).
Vom Herausgeber Pegge als Schreibfehler für take ('nimm') gelesen.
Stehende Pastetenhülle aus festem Teig - diente als Form und Schutz der Füllung, war nicht immer zum Verzehr gedacht.
Einsetzen, anordnen, in die Füllung einbetten.
Verderbte Stelle: counyng ist 'Kaninchen' (vgl. engl. coney); istyned bleibt unklar (Garangabe der Vögel oder 'gestopft').
Kleine Stücke, Brocken - die Einlagen werden mundgerecht zerteilt.
Verderbt; Pegge vermutet 'to hold the same' (in gewohnter Weise zubereiten).
Schreibfehler für take ('nimm'), nach der Emendation des Herausgebers Pegge.
'Kleine, gegarte Vögel und Kaninchen' - counyng als eigene Zutat (Kaninchen), istyned als Garangabe der Vögel.