Fischpastete mit Aal und Lachs
TARTES OF FYSSHE. XX.VIII
Take Eelys and Samoun and smyte hem on pecys. & stewe it in almaund mylke and verious. drawe up on almaund mylk wiþ þe stewe. Pyke out the bones clene of þe fyssh. and save þe myddell pece hoole of þe Eelys & grinde þat ooþer fissh smale. and do þerto powdour, sugur, & salt and grated brede. & fors þe Eelys þerwith þerer as þe bonys were medle þe ooþer dele of the fars & þe mylk togider. and colour it with saundres. make a crust in a trape as before. and bake it þerin and serue it forth. it. rather hem, i.e. them. þereras. where. V. No. 177.
Nimm Aale und Lachs und schneide sie in Stücke. Schmore sie in Mandelmilch und Verjus. Vermenge den Sud mit weiterer Mandelmilch. Entferne die Gräten sauber aus dem Fisch. Bewahre den Mittelteil der Aale ganz. Den restlichen Fisch zerstoße fein im Mörser. Gib eine Gewürzmischung, Zucker, Salz und geriebenes Brot hinzu. Fülle die Aale damit, wo die Gräten waren. Vermische den anderen Teil der Füllung und die Milch miteinander und färbe es mit Sandelholzpulver. Bereite einen Pastetenteig in einer Form wie zuvor beschrieben zu. Backe die Pastete darin und serviere sie.
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Aale
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Lachs
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Mandelmilch
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Verjus
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Gewürzmischung
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Zucker
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Salz
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Geriebenes Brot
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Sandelholzpulver
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Pastetenteig
Welches Gericht ist das? Eine aufwendige Fischpastete - das mittelenglische Tartes of Fysshe. Aal und Lachs werden in Mandelmilch und Verjus pochiert, entgrätet, der Mittelteil des Aals bleibt ganz und wird mit der zerstoßenen Restfarce wiedergefüllt, das Ganze rot gefärbt in einer Teighülle gebacken. Verwandt ist die Aalpâté im Teigmantel der italienischen Hofküche (mar-148) und die mittelalterliche Idee, Fisch zu entgräten und ansehnlich wieder zusammenzusetzen.
Almaund mylke. Mandelmilch - blanchierte, gestoßene und durch ein Tuch passierte Mandeln mit Wasser. Der Standard-Milchersatz an Fastentagen, an denen tierische Milch verboten war. Sie ist hier zugleich Pochiersud und Bindung der Farce.
Verious. Verjus, der Saft unreifer Trauben - das milde Säuerungsmittel der mittelalterlichen Küche, wo Zitronen selten waren. Milder Weißweinessig oder Zitronensaft sind brauchbare Ersätze.
Saundres. Rotes Sandelholz (Pterocarpus santalinus), gemahlen als rotbrauner Speisefarbstoff - periodentreu. Nicht zu verwechseln mit weißem Duftsandelholz. Für die Farbe sind alternativ Alkannawurzel oder Kermes denkbar.
As before / trape. Der Verweis make a crust in a trape as before setzt eine Standard-Teighülle (trape = Backform/Pastetenform) voraus, die der Koch aus einem früheren Rezept kannte; der Text nennt sie hier nicht eigens.
Praxis. Aal (Zuchtware vom Fischhändler empfehlenswert, ersatzweise Welsfilet oder Räuchermakrele) und Lachs in Stücke schneiden, in Mandelmilch mit einem Schuss Verjus sanft gar ziehen. Gräten ziehen, ein schönes Aalmittelstück beiseite. Restfisch im Mörser (oder Cutter) fein zerstoßen, mit Gewürzpulver, Zucker, Salz und geriebenem Brot zur Farce binden. Das Aalstück damit füllen, die übrige Farce mit etwas Mandelmilch verrühren und mit Sandelholz rot färben. In die Teighülle setzen, Deckel auf, bei ca. 180 °C backen. Mehrstufig und backofengebunden - zu Hause vorbereiten.
Mandelmilch - blanchierte, gestoßene, durchpassierte Mandeln mit Wasser; der Milchersatz an Fastentagen.
Verjus, Saft unreifer Trauben - mildes Säuerungsmittel.
rotes Sandelholz, gemahlen als rotbrauner Speisefarbstoff (periodentreu).
Backform/Pastetenform für die Teighülle.
fertige Gewürzmischung (mild oder scharf).
Den Pochiersud mit weiterer Mandelmilch zu einer bindenden Flüssigkeit verlängern.