Holunderblüten-Quark-Tarte
SAMBOCADE . XX.VIII
Take and make a Crust in a trape. & take a cruddes and wryng out þe wheyze. and drawe hem þurgh a straynour and put in þe straynour crustes. do þerto sugur the þridde part & somdel whyte of Ayrenn. & shake þerin blomes of elren . & bake it up with curose & messe it forth. Sambucade. As made of the _Sambucus_, or Elder. Somdel. Some. Blom of Elren. Elder flowers. curose.
Nimm und bereite einen Teigboden in einer Tarteform zu. Nimm Quark und wringe die Molke gründlich aus. Ziehe den Quark durch ein Sieb. Gib die gesiebte Quarkmasse in den vorbereiteten Teigboden. Füge ein Drittel Zucker hinzu und etwas Eiweiß. Streue Holunderblüten hinein. Backe die Tarte sorgfältig und serviere sie.
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Mürbeteig für eine Tarteform
- Quark - 500 g
- Zucker - 150 g
- Eiweiß - 2
- Handvoll frische Holunderblüten - 2
Welches Gericht ist das? Ein früher Käsekuchen mit Holunderblüten - das Sambocade, benannt nach dem lateinischen Holundernamen Sambucus. Quark wird ausgepresst, durch ein Sieb gestrichen, mit Zucker und etwas Eiweiß verrührt, mit Holunderblüten bestreut und in einer Teigform gebacken. Lebende Verwandtschaft: der heutige Quark-Käsekuchen, und ganz direkt das italienische Holunderblüten-Käse-Küchlein (mar-160) und die schwäbische Käsetorte (boc-040).
Cruddes / wheyze. Cruddes ist geronnene Frischmilch, also Quark/Topfen; wheyze die Molke, die ausgepresst wird, damit die Masse nicht wässert. Magerquark oder gut abgetropfter Speisequark trifft es heute.
The þridde part. Sugur the þridde part = ein Drittel Zucker. Eine Bezugsgröße fehlt; gemeint ist ein Drittel der Quarkmenge an Zucker (auf 500 g Quark also rund 150-170 g), nach Geschmack regelbar.
Blomes of elren. Holunderblüten (Schwarzer Holunder, Sambucus nigra) - frisch im Mai/Juni, sonst getrocknet. Sie geben das muskatellerartige Sommeraroma. Die grünen Stiele möglichst auszupfen, sie schmecken bitter.
Curose. Mittelenglisch für 'sorgfältig, mit Bedacht' - eine Qualitätsmahnung an den Koch, behutsam zu backen, damit die Masse nicht reißt.
Praxis. Teigboden in eine Tarte-/Springform legen. Quark gut auspressen und durch ein Sieb streichen, mit Zucker und 1-2 Eiweiß verrühren, in den Boden füllen, Holunderblüten einstreuen. Bei ca. 160-170 °C sachte backen, bis die Masse gerade stockt. Im Lager nur mit Backofen oder Dutch Oven; Teig und passierter Quark lassen sich vorbereitet mitbringen.
geronnene Frischmilch, also Quark/Topfen.
Molke - wird ausgepresst, damit die Masse nicht wässert.
ein Drittel Zucker (bezogen auf die Quarkmenge).
Holunderblüten (Schwarzer Holunder).
sorgfältig, mit Bedacht - Qualitätsmahnung an den Koch.
Die durchgesiebte Quarkmasse in die Teighülle/den Teigboden füllen.