Frittierte Sauerampfer-Küchlein (Nysebek)
NYSEBEK . XX.VIII
Take þere þridde part of sowre Dokkes and flour þerto. & bete it togeder tyl it be as towh as eny lyme. cast þerto salt. & do it in a disshe holke in þe bothom, and let it out wiþ þy finger queynchche in a chowfer wiþ oile. & frye it wel. and whan it is ynowhz: take it out and cast þerto suger &c. Nysebek. Qu. holke. Qu. hollow. queynchche. an _queyntlich'_, as No. 162. Chowfer. chaffing dish, as No. 162.
Nimm ein Drittel Sauerampfer und Mehl dazu. Schlage es zusammen, bis es so zäh ist wie Vogelleim. Gib Salz hinzu. Lege den Teig in eine Schale, die am Boden hohl ist, und lasse ihn mit deinem Finger in eine Chafing Dish mit Öl gleiten. Brate es gut. Und wenn es gar ist, nimm es heraus und gib Zucker darüber.
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Sauerampfer
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Weizenmehl
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Salz
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Pflanzenöl zum Frittieren
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Zucker
Welches Gericht ist das? Ein frittiertes Schmalzgebäck aus zähem Mehlteig mit Sauerampfer - das Nysebek. Der Teig wird so klebrig-zäh geschlagen, dass er durch ein Gefäß mit Loch im Boden in heißes Öl gelassen werden kann, frittiert und mit Zucker bestreut. Das ist im Verfahren genau die Strauben-/Churro-Familie: zäher Brandteig wird in dünnen Strängen ins Fett gegeben. Verwandt sind die Windfrittellen (mar-179) und die frittierten Krapfen/Frittellen der italienischen und französischen Küche.
Sowre Dokkes. Dokkes sind Ampfer-/Dock-Blätter; sowre Dokkes meint den Sauerampfer (Rumex acetosa) mit seinem säuerlich-zitronigen Geschmack. Þridde part = ein Drittel, also etwa ein Drittel Ampfer auf zwei Drittel Mehl(masse).
Towh as eny lyme. 'Zäh wie Vogelleim' - lyme ist hier birdlime, die klebrige Masse, mit der man Vögel fing. Ein anschauliches Bild für den langen, klebrig-elastischen Teig, der sich in Fäden ziehen lässt.
Disshe holke in þe bothom / chowfer. Eine Schale, die am Boden hohl (durchlöchert) ist - durch dieses Loch wird der Teig mit dem Finger ins heiße Öl gelassen, ähnlich einem Trichter. Chowfer ist das Rechaud/die Pfanne mit Öl über der Flamme.
Praxis. Sauerampfer fein hacken, mit Mehl und etwas Wasser zu einem zähen, klebrigen Teig schlagen, salzen. Teig in einen Trichter (oder durch einen perforierten Behälter, notfalls einen Spritzbeutel) geben und in dünnen Strängen ins heiße Öl (ca. 170-180 °C) laufen lassen. Goldbraun und durch frittieren, herausnehmen, abtropfen, mit Zucker bestreuen. Am Lager problemlos in Pfanne oder Dutch Oven über offenem Feuer.
Sauerampfer (Rumex acetosa) - säuerlich-zitronige Blätter ('dock' = Ampfer).
zäh wie Vogelleim (birdlime) - Bild für den klebrig-elastischen Teig.
Schale mit Loch im Boden - der Teig wird hindurch ins Öl gelassen (trichterartig).
Rechaud/Pfanne mit Öl über der Flamme (chafing dish).
den Teig durch das Bodenloch ins Öl gleiten/tropfen lassen.