Pomme Dorryle: Vergoldete Fleischbällchen
FOR TO MAKE POMME DORRYLE AND OÞER ÞNGES. XX.VIII
Take þe lire of Pork rawe. and grynde it smale. medle it up wiþ powdre fort, safroun, and salt, and do þerto Raisouns of Coraunce, make balles þerof. and wete it wele in white of ayrenn. & do it to seeþ in boillyng water. take hem up and put hem on a spyt. rost hem wel and take parsel ygronde and wryng it up with ayren & a party of flour. and lat erne aboute þe spyt. And if þou wilt, take for parsel safroun, and serue it forth. Pomme dorryle. Contents, _pom dorryes_, rectè, for MS. Ed. 42, has _Pommedorry_; and see No. 177. So named from the _balls_ and _the gilding_. "Pommes dorées, golden apples." Cotgrave. _Poundorroye_. MS. Ed. 58; but vide _Dorry_ in Gloss. erne. Qu.
Nimm das magere Fleisch vom rohen Schwein und hacke es fein. Vermische es mit scharfer Gewürzmischung, Safran und Salz. Gib Korinthen hinzu und forme Bällchen daraus. Benetze die Bällchen gut mit Eiweiß und lasse sie in kochendem Wasser sieden. Nimm sie heraus und stecke sie auf einen Spieß. Brate sie gut. Nimm gemahlene Petersilie und verrühre sie mit Eiern und etwas Mehl. Lasse diese Mischung um den Spieß laufen, sodass die Bällchen damit überzogen werden. Wenn du möchtest, verwende anstelle der Petersilie Safran. Serviere das Gericht.
- mageres Schweinefleisch, roh - 500 g
- scharfe Gewürzmischung - 1 TL
- Safranfäden - 1 Prise
- Salz - 1 TL
- Korinthen - 50 g
- Eiweiß - 2
- Wasser - 1 l
- gemahlene Petersilie - 2 EL
- Eier - 2
- Weizenmehl - 2 EL
Welches Gericht ist das? Vergoldete Fleischbällchen am Spieß - Pomme Dorryle, 'goldene Äpfel'. Rohes mageres Schweinefleisch wird fein zerstoßen, gewürzt, mit Korinthen zu Bällchen geformt, in Eiweiß gewendet, in Wasser vorgegart, aufgespießt, gebraten und beim Braten mit einer Petersilien-Ei-Mehl-Mischung übergossen, sodass sie sich grün (oder mit Safran golden) überzieht. Fast wortgleich beschreibt der französische Ménagier dieselben 'Apfelbällchen vom Spieß' (men-255); innerhalb von 'The Forme of Cury' gehört auch foc-173 (Pomme Dorryes) zur selben Familie. Lebende Verwandtschaft: die spätere pommes dorées und letztlich jedes glasierte Hackbällchen.
Lire of Pork. Lire ist das magere Muskelfleisch (Lende/Mageres), ohne Fett und Sehnen - fein zerstoßen oder durchgedreht.
Powdre fort. Die scharfe Gewürzmischung (im Gegensatz zur milden powdour douce) - typisch aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft langem Pfeffer.
Erne aboute þe spyt. Erne = laufen/fließen. Die Petersilien-Ei-Mehl-Mischung soll über die am Spieß bratenden Bällchen 'laufen' - also löffelweise übergossen werden, sodass sie unter der Bratenhitze eine grüne (mit Safran: goldene) Hülle bildet. Das mehrfache Übergießen baut die 'Vergoldung' Schicht um Schicht auf - dieselbe endore-Technik, mit der ganze Braten golden glasiert wurden.
Praxis. Mageres Schweinefleisch sehr fein hacken, mit Pfeffer-Ingwer-Zimt-Würze, einer Prise Safran und Salz mischen, Korinthen unterkneten, walnussgroße Bällchen formen. In Eiweiß wenden, kurz in siedendem Wasser pochieren (sie binden und werden formstabil). Aufspießen, über Glut braten. Petersilie (oder Safran) mit verquirltem Ei und etwas Mehl glattrühren und beim Drehen wiederholt über die Bällchen geben, bis sie überzogen sind. Am Lager über Glut mit Spieß und einem Topf kochendem Wasser gut machbar.
'goldene Äpfel' - benannt nach der Kugelform und der goldenen Glasur (endore).
mageres Muskelfleisch des Schweins, ohne Fett/Sehnen.
scharfe Gewürzmischung, typisch Pfeffer/Ingwer/Zimt/langer Pfeffer.
(die Mischung) um den Spieß laufen lassen - die Bällchen beim Braten damit übergießen (endore-Technik).
Korinthen - kleine dunkle Rosinen.
Petersilie fein zerstoßen, den grünen Saft mit ganzem Ei und etwas Mehl zur Glasurmasse verrühren.