Hahn im Schwein
COTAGRES . XX.VIII
Take and make þe self fars . but do þerto pynes and sugur. take an hole rowsted cok, pulle hym & hylde hym al togyder saue þe legges. take a pigg and hilde hym fro þe myddes dounward, fylle him ful of þe fars & sowe hym fast togider. do hym in a panne & seeþ hym wel. and whan þei bene isode: do hem on a spyt & rost it wele. colour it with zolkes of ayren and safroun, lay þeron foyles of gold and of siluer. and serue hit forth. Cotagres. This is a sumptuous dish. Perhaps we should read _Cokagres_, from the _cock_ and _grees_, or wild pig, therein used. V. _vyne grace_ in Gloss. self fars. Same as preceding Recipe. pulle hym, i.e. in pieces. hylde. cast. hilde. skin. foyles. leaves; of Laurel or Bay, suppose; gilt and silvered for ornament.
Nimm die bereits zubereitete Füllung (Fars), doch gib Pinienkerne und Zucker hinzu. Nimm einen ganzen, gebratenen Hahn, zerlege ihn und löse das Fleisch vollständig ab, außer von den Beinen. Nimm ein Schwein und häute es von der Mitte abwärts. Fülle es vollständig mit der Fars und nähe es fest zusammen. Lege es in eine Pfanne und siede es gut. Und wenn es gut gesotten ist: stecke es auf einen Spieß und brate es gut. Färbe es mit Eigelb und Safran, lege Gold- und Silberfolien darauf und serviere es.
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Fars
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Pinienkerne
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Zucker
- ganzer, gebratener Hahn - 1
- ganzes Schwein - 1
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Eigelb
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Safran
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Blattgold und Blattsilber
Welches Gericht ist das? Ein prunkvolles Schau-Festgericht: ein halb gehäutetes Schwein, gefüllt mit dem Fleisch eines ganzen gebratenen Hahns und einer süßen Farce, zusammengenäht, erst gesotten, dann am Spieß gebraten und schließlich golden glasiert und mit Blattgold und Blattsilber belegt. Das Cotagres ist ein klassisches Tafelaufsehen-Stück der höfischen Festküche - verwandt mit den gefüllten, vergoldeten Braten der Zeit (boc-029) und dem heutigen Begriff des 'Schaugerichts'. Es teilt die Füllung (self fars) mit dem vorausgehenden Pomme-Dorryle-Rezept (foc-170).
Self fars. 'Dieselbe Farce' - die Füllung aus dem unmittelbar vorhergehenden Rezept (foc-170: zerstoßenes Schweinefleisch mit Gewürzen), hier zusätzlich mit Pinienkernen und Zucker angereichert.
Pulle / hylde / hilde. pulle hym = den Hahn zerlegen, das Fleisch ablösen; hylde / hilde schwankt im Text zwischen 'häuten' und 'ablösen'. Beim Schwein ist eindeutig 'häuten' gemeint (hilde hym fro þe myddes dounward = von der Mitte abwärts häuten), beim Hahn liegt das Ablösen des Fleisches näher, weil es in die Füllung kommt.
Endore + foyles. Nach dem Braten wird mit Eigelb und Safran golden glasiert (endore) und mit foyles of gold and of siluer, also echtem Blattgold und Blattsilber, belegt - reine Statusdekoration, geschmacksneutral. Pegge erwägt, ob 'foyles' vergoldete Lorbeerblätter meinen könnten; der Wortlaut nennt jedoch Gold- und Silberfolien.
Praxis. Ein reines Schauessen für eine große Festtafel, kein Lagergericht: ganzes (Spann-)Ferkel, Häuten, Füllen, Zunähen, Sieden und anschließendes Spießbraten brauchen Großküche, Zeit und Ausstattung. Für eine handhabbare Annäherung lässt sich die Idee auf eine gefüllte, mit Hähnchenfleisch und süßer Farce gespickte Schweinerolle übertragen, mit Eigelb-Safran-Glasur gebacken und mit essbarem Blattgold dekoriert. Zu Hause vorbereiten.
'dieselbe Farce' - die Füllung aus dem vorhergehenden Rezept (foc-170), hier mit Pinienkernen und Zucker.
den Hahn zerlegen, das Fleisch ablösen.
ihn häuten (beim Schwein: von der Mitte abwärts).
echtes Blattgold und Blattsilber als Statusdekoration (essbar, geschmacksneutral).
Eigelb - für die goldene Glasur (endore) zusammen mit Safran.
Das Fleisch des Hahns vollständig ablösen, außer von den Beinen, für die Füllung.