Igel-Magen
HERT ROWEE . XX.VIII
Take þer mawe of þe grete Swyne. and fyfe oþer sex of pigges mawe. fyll hem full of þe self fars. & sowe hem fast, perboile hem. take hem up & make smale prews of gode past and frye hem. take þese prews yfryed & seeþ hem þicke in þe mawes on þe fars made after an urchoun withoute legges. put hem on a spyt & roost hem & colour hem with safroun & messe hem forth. Hert rowee. Contents, _Hart rows_; perhaps from _heart_. prews. Qu. V. in Gloss. seeþ. There is a fault here; it means stick. after, i. e. like.
Nimm den Magen eines großen Schweins und fünf oder sechs kleine Schweinemägen. Fülle sie vollständig mit der gleichen Farce. Nähe sie fest zu und brühe sie vor. Nimm sie heraus und forme kleine Stücke aus gutem Teig oder Paste und frittiere sie. Nimm diese frittierten Stücke und stecke sie dicht in die Mägen, auf die Farce, sodass sie wie ein Igel ohne Beine aussehen. Spieße sie auf, brate sie am Spieß und färbe sie mit Safran, dann serviere sie.
- großer Schweinemagen - 1
- kleine Schweinemägen - 5
-
Farce
-
Teig oder Paste
-
Safran
Welches Gericht ist das? Ein urchoun (mittelenglisch für Igel) - eines der berühmten englischen Schauessen des Spätmittelalters. Gefüllte Schweinemägen werden mit frittierten Teigspitzen so dicht gespickt, dass das fertige Stück aussieht wie ein zusammengerollter Igel ohne Beine. Eng verwandt mit dem zeitgleichen englischen Schaugericht yrchouns, bei dem dasselbe Prinzip auf eine Brätkugel angewandt wird; das lebende Pendant ist jede Sülzwurst oder Brätfüllung, die heute zum Schaustück dekoriert wird.
Die Igel-Form. After an urchoun withoute legges heißt „nach Art eines Igels ohne Beine" - die Form ist das ganze Rezept. Der prall gefüllte, zugenähte Magen ist der runde Igelkörper, die schräg eingesteckten Teigspitzen sind die Stacheln. Safran färbt die Stacheln goldbraun.
Die Teigstacheln (prews). Prews sind hier keine Spieße, sondern kleine, spitz zugeschnittene Teigstücke - das Gegenstück zu den poyntes in der Schwester-Vorschrift (foc-180). Sie werden erst frittiert (damit sie steif bleiben) und dann in die noch weiche Farce gesteckt.
seeþ = stecken, nicht sieden. Der Herausgeber notiert ausdrücklich, dass seeþ hem þicke hier nicht „siede sie dick" meint, sondern „stecke sie dicht" - ein Schreib- oder Lesefehler für sette/stikke. Inhaltlich zwingend: man steckt die bereits frittierten Spitzen ein, kocht sie nicht erneut.
Praxis. Brät aus durchwachsenem Schweinehack mit Ei, Brot und Gewürzen herstellen, in einen gereinigten Schweinemagen (oder ersatzweise einen Naturdarm-Beutel/eine mit Schweinenetz umhüllte Kugel) füllen und fest zunähen. Kurz in heißem Wasser pochieren, damit der Körper Form bekommt. Aus festem Mürbeteig schmale, spitze Dreiecke schneiden, in heißem Schmalz goldgelb frittieren, abtropfen lassen. Die Spitzen schräg nach hinten in den noch warmen Magen stecken (Stachelrichtung beachten - alle in eine Richtung). Auf dem Drehspieß oder im Bräter über Glut fertig braten, dabei mit in Brühe gelöstem Safran bestreichen. Als Tafelaufsatz servieren.
Magen (Schweinemagen) - hier der Hüllbeutel für die Farce.
Brätfüllung aus durchwachsenem Fleisch, Brot, Ei und Gewürz.
Kleine, spitz geschnittene Teigstücke (= poyntes in foc-180), die als Stacheln dienen.
Hier verschrieben für stecken/festsetzen, NICHT sieden - so ausdrücklich die Herausgeber-Anmerkung.
Mittelenglisch für Igel - die nachgebildete Form des Schaugerichts.
Stecke sie dicht (ein). Der Herausgeber weist auf einen Schreibfehler hin: gemeint ist stecken, nicht sieden - die Teigspitzen sind bereits frittiert und werden nur noch in die Farce gesteckt.
Als Igel-Form-Gericht übersetzt; der Titel selbst bleibt dunkel und wird über den eindeutigen Rezeptinhalt (urchoun) erschlossen.