Gefüllte Tontöpfe nach Art der Pomme Dorryes
POTEWS . XX.VIII
Take Pottes of Erþe lytell of half a quart and fyll hem full of fars of pomme dorryes . oþer make with þyn honde. oþer in a moolde pottes of þe self fars. put hem in water & seeþ hem up wel. and whan þey buth ynowz. breke þe pottes of erþe & do þe fars on þe spyt & rost hem wel. and whan þei buth yrosted. colour hem as pomme dorryes. make of litull prewes gode past, frye hem oþer rost hem wel in grece. & make þerof Eerys to pottes & colour it. and make rosys of gode past, & frye hem, & put þe steles in þe hole þer þe spyt was. & colour it with whyte. oþer rede. & serue it forth. Potews. probably from the _pots_ employed. pomme dorryes. Vide ad No. 174. prewes. V. ad 176. eerys. Ears _for_ the pots. V. 185. rosys. roses. sleles. stalks. þer. there, i.e. where. V. 170.
Nimm kleine Töpfe aus Ton, von einem halben Quart Fassungsvermögen, und fülle sie ganz mit einer Farce, wie für Pomme Dorryes. Oder forme mit deinen Händen oder in einer Form Töpfe aus derselben Farce. Lege sie ins Wasser und koche sie gut gar. Und wenn sie gar sind, zerbrich die Tontöpfe und stecke die Farce auf den Spieß und brate sie gut. Und wenn sie gebraten sind, färbe sie wie Pomme Dorryes. Mache aus kleinen Stücken guter Paste Ohren für die Töpfe, brate oder röste sie gut in Fett und färbe sie. Und mache Rosen aus guter Paste, brate sie und stecke die Stiele in das Loch, wo der Spieß war. Und färbe sie mit Weiß oder Rot. Und serviere sie.
- kleine Tontöpfe - 4
- Schweinefleisch (oder Hühnerfleisch), fein gehackt - 500 g
- Eier - 2
- Semmelbrösel - 50 g
- Ingwerpulver - 1 TL
- Zimt - 0.5 TL
- Nelkenpulver - 0.25 TL
- Pfeffer - 0.25 TL
- Safranfäden - 1 Prise
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Salz nach Geschmack
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Wasser
- Paste für Dekoration - 100 g
- Schmalz oder Pflanzenöl - 100 g
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Weiße und rote Pflanzenfarben
Welches Gericht ist das? Ein höfisches Schauessen aus The Forme of Cury: eine gewürzte Fleischfarce wird in kleinen Tontöpfen gegart, dann wird der Topf zerschlagen, die feste Masse am Spieß goldbraun gebraten und mit Teig-Henkeln und essbaren Rosen zu einem Miniatur-Henkeltopf verziert. Es ist die direkte Schwester der gefüllten Säckchen (foc-174) und gehört zur Pomme-Dorryes-Familie der vergoldeten Fleischbällchen (vgl. foc-175). Das Prinzip - eine Masse in einer Wegwerf-Form garen, dann formstabil weiterbraten - ist der Urahn der modernen Terrine.
Die Farce. Fars of pomme dorryes meint kein eigenes Rezept hier, sondern verweist auf die "vergoldeten Äpfel" (Rezept 174): fein zerstoßenes gekochtes oder rohes Fleisch (Schwein oder Huhn), mit Ei gebunden, mit Ingwer, Zimt, Nelke, Pfeffer und Safran gewürzt. Sie muss so fest sein, dass sie nach dem Garen die Topfform hält.
Der Topf als verlorene Form. Die Pottes of Erþe (Tontöpfe) sind Einweg-Gießformen: gefüllt, im Wasserbad gegart, dann zerbrochen. Wer keine Wegwerf-Töpfchen opfern will, formt die Farce laut Rezept gleich von Hand oder in einer Form zu Topf-Gestalt.
Vergolden. Colour hem as pomme dorryes ist die endoring-Technik: mit Eigelb und Safran bestreichen, während die Masse am Spieß bräunt, bis sie golden glänzt. Die Teil-Deko ("mit Weiß oder Rot") nutzt periodentreue Farben - Weiß aus Eiweiß, Rot aus rotem Sandelholz oder Alkanna, nie moderne Behelfsfarben.
Praxis. Ein reines Vorführgericht, kein Alltagsessen. Farce wie Hackbällchenmasse anrühren, in ofenfeste Förmchen oder kleine Tontöpfe füllen, im Wasserbad gar ziehen, stürzen, auf einen Spieß stecken und über Glut oder im Grill mit Eigelb-Safran-Guss goldbraun braten. Henkel ("Ohren") und Rosen aus Mürbeteig backen, mit Eigelb glänzend, mit Sandelholz-Sud rot tönen und ansetzen. Aufwand hoch, Effekt am Tisch maximal.
Kleine Tontöpfe als verlorene Gussform: Die Farce wird darin gekocht, dann zerbricht man das Gefäß und nutzt den gegarten Klumpen weiter. Topfform und Tonform sind hier austauschbar ("oder forme mit der Hand").
Die Füllung folgt dem Rezept der Pomme Dorryes ("vergoldete Äpfel", vgl. Rezept 174): fein zerstoßenes Fleisch mit Ei gebunden, gewürzt, zu Bällen geformt, gekocht, gebraten und gold glasiert.
Gold-Glasur mit Eigelb und Safran (endoring), die der gebratenen Farce das "vergoldete" Aussehen gibt - dieselbe Technik wie bei foc-183.
Kleine geformte Teigstücke (zur Deko), nicht Pflaumen - der Herausgeber-Verweis auf Rezept 176 (pruynes) führt in die Irre; der Text sagt ausdrücklich "of litull prewes gode past" (aus kleinen Stücken guten Teigs).
Ohren - aus Teig geformte Henkel, die den nachgebildeten Töpfen das Aussehen echter Henkeltöpfe geben.