Gefüllte Fleischbällchen im Teigmantel
BURSEWS . XX.VIII
Take Pork, seeþ it and grynde it smale wiþ sodden ayren. do þerto gode powdours and hole spices and salt with sugur. make þerof smale balles, and cast hem in a batour of ayren. & wete hem in flour. and frye hem in grece as frytours . and serue hem forth. Bursews. Different from _Bursen_ in No. 11; therefore qu. etymon. Batour. batter. frytours. fritters.
Nimm Schweinefleisch, koche es und zerstoße es fein mit gekochten Eiern. Gib gute Gewürze, ganze Gewürze, Salz und Zucker hinzu. Forme daraus kleine Bällchen, tauche sie in einen Eierteig, befeuchte sie in Mehl und frittiere sie in Fett wie Krapfen. Serviere sie anschließend.
- Schweinefleisch - 500 g
- gekochte Eier - 2
- Gewürzmischung - 1 TL
- ganze Gewürze - 0.5 TL
-
Salz
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Zucker
- Eier, 50 g Mehl, etwas Wasser oder Milch für den Teig - 2
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Mehl zum Bestäuben
- Schmalz oder Pflanzenöl zum Frittieren - 500 g
Welches Gericht ist das? Bursews sind frittierte Fleischbällchen aus gekochtem, fein zerstoßenem Schwein und hartgekochten Eiern, süßlich gewürzt, in Eierteig ausgebacken - der direkte Vorfahr der italienischen crocchette di carne und der deutschen frittierten Fleischklößchen. Der Name spielt auf die runde, prallgefüllte Form an, wie ein zugezogener Geldbeutel (bursa). Sie teilen die Pomme-Dorryes-Logik der Nachbarrezepte (foc-173/174): gewürzte Fleischmasse, geformt, gegart, gold-knusprig vollendet - hier durch Frittieren statt Spießbraten.
Süß-herzhaft. Zucker neben Fleisch und Gewürzen ist kein Versehen, sondern Leitmotiv der höfischen Tafel: Das gode powdours ist eine milde powdour douce (Zimt, Ingwer, Muskat), der Zucker rundet ab. Die hole spices - ganze Nelken oder Pfefferkörner - geben punktuelle Schärfe.
Die Hülle. Erst in den Eier-Ausbackteig (batour of ayren) tauchen, dann mehlen - so umschließt eine zusammenhängende Kruste das Bällchen und bräunt im Fett wie ein frytour (Krapfen).
Praxis. 500 g Schweinefleisch gar kochen, mit 2 hartgekochten Eiern im Mörser oder Cutter fein zerkleinern, mit je einer Prise Zimt/Ingwer/Muskat, etwas Zucker und Salz abschmecken, ganze gehackte Nelken/Pfefferkörner unterheben. Walnussgroße Bällchen formen, in dünnen Ei-Mehl-Teig tauchen und in 170 °C heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Heiß servieren.
Mittelenglisch, vermutlich von lat. bursa ("Geldbeutel") - kleine, prall gefüllte, geldbeutelförmige Bällchen. Der Herausgeber Pegge grenzt sie ausdrücklich von den Bursen in Rezept 11 ab.
Gekochtes Schweinefleisch zusammen mit hartgekochten Eiern im großen Mörser zu einer feinen, formbaren Paste zerstoßen.
Eine milde, süßliche Gewürzmischung (powdour douce) - Zimt, Ingwer, Muskat -, was der zugesetzte Zucker bestätigt.
Ganze, ungemahlene Gewürze (etwa Nelken, Pfefferkörner) für Biss und punktuelle Würze neben dem feinen Pulver.
Ein Ausbackteig auf Eibasis (batter), in den die Bällchen vor dem Frittieren getaucht werden - wie bei frytours (Krapfen).
Die Bällchen werden in einen Eier-Ausbackteig getaucht und dabei mit Mehl angedickt/gemehlt, sodass eine zusammenhängende Hülle entsteht - die Reihenfolge im Text (erst Teig, dann Mehl) bleibt erhalten.