Gefüllte Pastetchen mit Teigspitzen
FLAUMPENS . XX.IX
Take fat Pork ysode. pyke it clene. grynde it smale. grynde Chese & do þerto. wiþ sugur and gode powdours. make a coffyn of an ynche depe. and do þis fars þerin. make a thynne foile of gode past & kerue out þeroff smale poyntes . frye hem in fars . & bake it up &c. Flaumpeyns. _Flaumpens_, Contents. V. No. 113. Points, seems the same as _Prews_, No. 176. in fars, f. _in the fars_; and yet the Fars is disposed of before; ergo quære.
Nimm gekochtes, fettes Schweinefleisch. Reinige es sorgfältig von Knochen und Knorpeln. Hacke es fein. Reibe Käse und gib ihn hinzu. Würze die Mischung mit Zucker und guten Gewürzen. Forme eine Pastetenhülle (Coffyn) von einem Zoll Tiefe. Fülle diese Farce hinein. Bereite einen dünnen Teigfladen aus gutem Teig und schneide daraus kleine Spitzen. Brate diese Spitzen in Fett. Backe die Pastete dann fertig.
- gekochtes, fettes Schweinefleisch - 500 g
- Hartkäse - 200 g
- Zucker - 2 EL
- Gewürzmischung - 1 TL
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Mürbeteig für eine Pastetenhülle
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Mürbeteig für dünne Teigspitzen
- Schweineschmalz oder Pflanzenöl - 2 EL
Welches Gericht ist das? Flaumpens (auch flampoints/flampayns) - eine spätmittelalterliche englische Käse-Fleisch-Pastete, deren Markenzeichen die aufgesteckten Teigspitzen sind. Die süß-herzhafte Füllung aus gekochtem Schweinefleisch, geriebenem Käse und Zucker lebt im modernen Quiche- und Flammkuchen-Sortiment fort; die spitzen Teigzacken sind dieselbe Idee wie die Igel-Stacheln in foc-172.
coffyn. Die Teighülle, nicht die Verzierung - eine etwa zollhohe, standfeste Teigschale (an ynche depe), in die die Farce gefüllt wird. Im Mittelalter oft ein reiner Backbehälter aus festem Roggen-/Wasserteig.
poyntes und frye hem in fars. Aus einem dünn ausgerollten Teigblatt (foile) werden kleine Spitzen geschnitten - dasselbe Bauteil wie die prews in foc-172. Sie werden frittiert und dann auf die Pastete gesteckt. Die Anweisung frye hem in fars ist überliefert mehrdeutig: fars heißt eigentlich Füllung, aber die ist längst in der Pastete, sodass „in der Füllung braten" sachlich unmöglich ist. Wir lesen fars daher als (Brat-)Fett: die Teigspitzen werden in Fett ausgebacken.
Praxis. Durchwachsenes Schweinefleisch weich kochen, von Knochen/Knorpel befreien und sehr fein hacken. Mit reichlich geriebenem Hartkäse, etwas Zucker und einer milden Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat) verkneten. Aus festem Mürbe- oder Wasserteig eine standfeste Schale formen, die Farce einfüllen. Aus dünn ausgerolltem Teig kleine Spitzen schneiden, in heißem Schmalz goldgelb ausbacken. Die Pastete im Ofen (oder Dutch Oven) backen und die frittierten Spitzen vor dem Servieren aufstecken.
Gekocht (gesotten) - das Fleisch wird vorgegart.
Säubern, von Knochen und Knorpel befreien.
Milde Gewürzmischung der Zeit (oft Zimt, Ingwer, Muskat).
Backfeste Teighülle/Teigschale, der Pastetenbehälter.
Dünn ausgerolltes Teigblatt, aus dem die Spitzen geschnitten werden.
Spitz geschnittene Teigstücke (= prews in foc-172), als Auflage frittiert.
Brate die Teigspitzen in Fett. „fars" wird hier als Bratfett gelesen, weil die eigentliche Füllung bereits in der Pastete ist und ein Braten „in der Füllung" sachlich ausgeschlossen ist - schon der Herausgeber notiert diesen Widerspruch.