Kleine Fleischpasteten vom Schwein und Huhn
CHEWETES ON FLESSHE DAY. XX.IX
Take þer lire of Pork and kerue it al to pecys. and hennes þerwith and do it in a panne and frye it & make a Coffyn as to a pye smale & do þerinne. & do þeruppon zolkes of ayrenn. harde. powdour of gyngur and salt, couere it & fry it in grece. oþer bake it wel and serue it forth. Chewets. V. 186. as to, as for. V. No. 177.
Nimm das magere Schweinefleisch und schneide es ganz in Stücke. Schneide auch Hühnerfleisch dazu. Gib beides in eine Pfanne und brate es an. Bereite einen kleinen Teigmantel (Coffyn) wie für eine Pastete vor und fülle die gebratenen Fleischstücke hinein. Lege darauf hartgekochte Eigelbe, Ingwerpulver und Salz. Decke die Pastete zu und brate sie in Schmalz oder backe sie gut durch. Serviere sie warm.
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Mageres Schweinefleisch
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Hühnerfleisch
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Schmalz
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Teig für kleine Pasteten
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Hartgekochte Eigelbe
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Ingwerpulver
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Salz
Welches Gericht ist das? Chewets sind kleine, gedeckte Fleischpasteten - die englische Schwester der italienischen Pasteten Martinos (mar-009) und der gefüllten Rissolen des Ménagier (men-261). Im Kern eine handgroße Fleischtasche im festen Teigmantel, gefüllt mit angebratenem Schweine- und Hühnerfleisch, gewürzt mit Ingwer und gekrönt von hartgekochtem Eigelb.
Coffyn meint hier nicht den Sarg, sondern den standfesten Teigmantel der Pastete - ein dicker Roggen- oder Weizenteig (heißer Wasserteig, hot water crust), der als Form und Schutzhülle für die Füllung dient. Bei den kleinen chewets ist er handlich klein, vergleichbar einer Cornish Pasty oder einem Pâté en croûte im Miniaturformat.
Braten oder Backen. Der Text lässt beide Wege offen: fry it in grece (in Schmalz ausbacken) oder bake it wel (im Ofen durchbacken). Das Frittieren im Fett ist die schnellere, am offenen Feuer machbare Variante; das Ausbacken im Ofen die höfische.
Praxis. Mageres Schweinefleisch und Hühnerfleisch klein würfeln, in Schmalz kurz anbraten. Einen festen Mürbe- oder heißen Wasserteig zu kleinen Schälchen formen, das angebratene Fleisch einfüllen, je ein hartgekochtes Eigelb obenauf, mit Ingwerpulver und Salz würzen, mit einem Teigdeckel verschließen. Entweder in heißem Schmalz schwimmend ausbacken oder bei rund 190 Grad goldbraun backen. Warm servieren.
Kleine gedeckte Fleischpasteten. Konnten herzhaft oder süß gefüllt sein.
Der standfeste Teigmantel einer Pastete (kein Sarg). Diente als Form und Schutzhülle für die Füllung, oft ein dicker, robuster Teig.
Das magere Muskelfleisch vom Schwein (lire = lean meat).
Tierisches Bratfett, hier Schmalz.