Chewetes: Fischpastetchen für Fastentage
CHEWETES ON FYSSH DAY. XX.IX
Take Turbut. haddok. Codlyng. and hake. and seeþ it. grynde it smale. and do þerto Dates. ygrounden. raysouns pynes. gode powdoer and salt. make a Coffyn as tofore saide. close þis þerin. and frye it in oile. oþer stue it in gyngur. sugur. oþer in wyne. oþer bake it. & serue forth.
Nimm Steinbutt, Schellfisch, Dorsch und Seehecht. Koche den Fisch und zerstoße ihn fein. Gib Datteln, Rosinen, Pinienkerne, eine gute Gewürzmischung und Salz hinzu. Bereite eine Pastetenhülle, wie zuvor beschrieben. Verschließe die Fischfüllung darin. Brate die Pastetchen in Öl, oder schmore sie in Ingwer, Zucker oder Wein, oder backe sie. Und serviere sie.
- gemischter Fisch - 500 g
- gemahlene Datteln - 100 g
- Rosinen - 50 g
- Pinienkerne - 50 g
- Gewürzmischung - 1 TL
- Salz - 1 Prise
- Mürbeteig - 250 g
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Pflanzenöl zum Braten
- Ingwer - 1 TL
- Zucker - 1 EL
- Weißwein - 100 ml
Welches Gericht ist das? Chewetes sind kleine gefüllte Pastetchen; an Fastentagen mit Fisch statt Fleisch und mit süßen Früchten gefüllt. Es ist die englische Schwester der süß-herzhaften Fischpasteten des Kontinents - eng verwandt mit der edlen Fischpastete boc-069, den Rissoles des Ménagier (men-260) und der Datteln-Mandel-Fischtorte Martinos (mar-140). Süßer Fisch in Teig klingt für uns fremd, war aber die Leitküche der höfischen Fastentafel.
Die Füllung. Mehrere Fischsorten (Steinbutt, Schellfisch, Dorsch, Seehecht) gar kochen und fein zerstoßen, dann mit gemahlenen Datteln, Rosinen, Pinienkernen, milder Gewürzmischung und Salz mischen. Die getrockneten Früchte bringen Süße und binden die Masse - das süß-herzhafte Markenzeichen der Fastenküche.
Drei Garwege. Das Rezept lässt offen, ob man die Pastetchen in Öl frittiert, in Ingwer-Zucker-Wein schmort oder backt. Frittieren gibt die knusprige Kruste, Schmoren eine saftige, würzig-süße Sauce, Backen die klassische Pastete.
Praxis. 500 g gemischten Fisch garen, ausgekühlt fein zerkleinern, mit 100 g gemahlenen Datteln, 50 g Rosinen, 50 g Pinienkernen, 1 TL milder Gewürzmischung und Salz vermengen. In Mürbeteig-Kreise einschlagen, zu Halbmonden formen. Dann entweder in 170 °C heißem Öl goldbraun ausbacken (lagertauglich), in 100 ml Weißwein mit 1 TL Ingwer und 1 EL Zucker schmoren, oder bei 190 °C backen.
Kleine gefüllte Pastetchen (chewets), die je nach Tag herzhaft oder, wie hier zur Fastenzeit, mit Fisch und süßen Früchten gefüllt wurden.
An Fastentagen war Fleisch verboten, Fisch erlaubt - daher die fleischlose Füllung mit Fisch statt der sonst üblichen Innereien.
Den gekochten Fisch im großen Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen - die Grundlage einer glatten Farce.
Die Teighülle der Pastete, hier als formbarer Mantel um die Füllung - kein Sarg, sondern Standard-Pastetenteig ("as tofore saide" verweist auf eine zuvor erklärte Teigbereitung).
Drei gleichwertige Garwege: frittieren in Öl, schmoren in Ingwer-Zucker-Wein, oder backen - die Wahl liegt beim Koch.