Fleischstücke mit Beinwell binden
FOR TO MAKE II. PECYS OF FLESSH TO FASTEN TOGYDER. XX.IX
Take a pece of fressh Flesh and do it in a pot for to seeþ. or take a pece of fressh Flessh and kerue it al to gobetes. do it in a pot to seeþ. & take þe wose of comfery & put it in þe pot to þe flessh & it shal fasten anon, & so serue it forth. II. _Twey_, Contents. wose. Roots of comfrey are of a very glutinous nature. Quincy. Dispens. p. 100. _Wose_ is A.S. [Anglo-Saxon: paer], _humour_, juice. See Junius. v. _Wos_, and Mr. Strype's Life of Stow, p. VIII.
Nimm ein Stück frisches Fleisch und gib es zum Sieden in einen Topf. Oder nimm ein Stück frisches Fleisch und schneide es ganz in Brocken. Gib es zum Sieden in einen Topf. Nimm den Saft des Beinwells und gib ihn zu dem Fleisch in den Topf. Es wird sogleich zusammenbinden. Dann serviere es.
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Frisches Fleisch
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Saft aus Beinwellwurzeln
Welches Gericht ist das? Weniger ein eigenständiges Gericht als ein Küchen-Kniff: zwei (oder mehr) Stücke frisches Fleisch sollen beim Sieden zu einer zusammenhängenden Masse „zusammenbinden“ - eine frühe Form des Fleisch-Klebens, fern verwandt mit modernen gebundenen Fleischrollen oder dem heute mit Transglutaminase erzeugten „Klebefleisch“.
Der Bindesaft (wose of comfery). Wose ist mittelenglisch für Saft/Extrakt, comfery ist Beinwell. Der schleimige Schleimstoff (Mucilago) der Beinwellwurzel sollte beim Erhitzen die Fleischstücke verkleben. Schon der Herausgeber Pegge (1780) zitiert die „very glutinous nature“ der Wurzel. Ehrliche Einordnung: Ein solcher Pflanzenschleim bindet eine Flüssigkeit, verklebt aber kaum festes Fleisch zu einem schnittfesten Stück - das Verfahren ist eher ein historisches Kuriosum als eine zuverlässige Technik. Wir reden es nicht schön.
⚠️ Nicht nachkochen mit Beinwell. Beinwell enthält leberschädigende Pyrrolizidinalkaloide und ist heute nicht zum Verzehr geeignet. Wer den Bindeeffekt nachstellen will, nimmt ein ungiftiges, hitzefestes Bindemittel.
Praxis. Fleisch in Brühe sieden; zum Binden der Flüssigkeit/des Fonds statt Beinwell etwas in kaltem Wasser angerührte Speisestärke (Kartoffel oder Mais), Pfeilwurzel-Stärke oder Reismehl einrühren, oder mit Eigelb und einem Schuss Sahne legieren. Für ein wirklich zusammenhängendes Fleischstück bleibt im Lager das mechanische Binden (Wickeln, Netz, Faden) die verlässliche Lösung.
sieden, in Flüssigkeit gar köcheln
Brocken, mundgerechte Stücke
Saft, Extrakt (mittelenglisch, aus altengl. wos)
Beinwell (Symphytum officinale); Wurzelschleim galt als Bindemittel - heute giftig
soll sogleich zusammenbinden/verkleben
Der Titel meint zwei Stücke Fleisch, die zu einer zusammenhängenden Masse verbunden werden; die Variante mit in Brocken geschnittenem Fleisch zielt auf dasselbe - eine gebundene Fleischmasse.