Gewürzmischung für Hippocras
PUR FAIT YPOCRAS . XX.IX
Treys Unces de canett. & iii unces de gyngeuer. spykenard de Spayn le pays dun denerer , garyngale . clowes, gylofre. poeurer long , noiez mugadez . maziozame cardemonij de chescun i. quart' douce grayne & de paradys stour de queynel de chescun dim unce de toutes, soit fait powdour &c. Pur fait Ypocras. Id est, _Pour faire Ypocras_; a whole pipe of which was provided for archbishop Nevill's feast about A.D. 1466, So that it was in vast request formerly. le pays d'un denerer, i.e. _le pays d'un Denier_. garyngale, i.e. _galyngale_. poeurer long, r. poiurer long, i.e. _poivre long_. mugadez, r. muscadez; but q. as the French is _muguette_. Nutmegs. maziozame, r. _marjorame_. Cardemonij, r. _Cardamones_. quartdouce, r. _d'once._. Five penny weights. &. dele. queynel. Perhaps _Canell_; but qu. as that is named before. dim. dimid.
Nimm drei Unzen Zimt und drei Unzen Ingwer. Füge spanischen Spiknard hinzu, das Gewicht eines Denars. Dann nimm Galgant, Nelken, Gewürznelken, langen Pfeffer, Muskatnüsse, Majoran, Kardamom, Storax und Queynel - von jedem dieser Gewürze eine halbe Unze. Von den süßen Körnern und den Paradieskörnern nimm jeweils eine viertel Unze. Mahle alle diese Gewürze zu einem feinen Pulver.
- Zimt - 90 g
- Ingwer - 90 g
- spanischer Spiknard - 1.3 g
- Galgant - 15 g
- Nelken - 15 g
- Gewürznelken - 15 g
- Langer Pfeffer - 15 g
- Muskatnüsse - 15 g
- Majoran - 15 g
- Kardamom - 15 g
- Süße Körner - 7.5 g
- Paradieskörner - 7.5 g
- Storax - 15 g
- Queynel - 15 g
Welches Gericht ist das? Eine Gewürzmischung für Ypocras (Hippocras), den klassischen mittelalterlichen Gewürzwein - das festliche Pendant zum heutigen Glühwein, aber kalt mazeriert statt gekocht. Dasselbe Konzept findet sich quer durch die Quellen: die Pouldre fine des Viandier (via-170), das Hippocras-Pulver im Ménagier (men-317). Das Pulver wird in Wein eingelegt und durch ein Tuch geseiht, der gewürzte Wein dann gesüßt getrunken.
Ypocras ist nach dem antiken Arzt Hippokrates benannt, weil der Wein durch einen spitzen Filterbeutel (manica Hippocratis, „Hippokrates-Ärmel") geklärt wurde. Hier wird nur die trockene Gewürzbasis hergestellt; Wein und Zucker kommen beim Ansetzen dazu.
Queynel ist der unsicherste Posten. Pegge (1780) erwog Canell (Zimt), wundert sich aber selbst, da Zimt schon als canett genannt ist. Plausibler ist Kubeben (Piper cubeba), ein pfefferartiges Gewürz, das in solchen Mischungen üblich war - sicher ist es nicht (siehe interpretive_choices).
Stour (Storax) ist ein wohlriechendes Harz (Styrax officinalis bzw. Benzoeharz), das den Wein parfümierte - heute eher aus dem Räucherhandel als aus der Küche, in sehr kleiner Menge.
Praxis. Alle Gewürze trocken im Mörser fein mahlen und mischen. Für den fertigen Hippocras 2-3 gehäufte Esslöffel Pulver mit reichlich Zucker (rund 100-150 g je Liter) in einen kräftigen Rotwein geben, ein paar Stunden ziehen lassen und mehrfach durch ein Filtertuch laufen lassen, bis er klar ist. Storax und Spiknard sparsam dosieren - beide sind intensiv.
Spanischer Spiknard (Nardostachys jatamansi), eine aromatische, kostbare Wurzel.
Das Gewicht eines Denars (mittelalterliche Münze), etwa 1,3 Gramm.
Galgant, eine ingwerähnliche Wurzel.
„Gylofre" ist mittelenglisch für Gewürznelken (Syzygium aromaticum), vom altfranz. girofle, Latein caryophyllum. Bei Pegge 1780 und Hieatt/Butler 1985 eindeutig als „cloves" identifiziert. Wichtig zur Disambiguierung: Modern wird gillyflower manchmal für die Nelken-Blume (Dianthus caryophyllus, Garten-Nelke) verwendet, das ist eine Übertragung des Namens auf eine Blume mit Nelken-Duft. Im Forme of Cury und in allen mittelenglischen Kochtexten bedeutet gylofre die Gewürznelke selbst (siehe auch Gewürze), kein Blüten-Gewürz.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfefferartiges Gewürz aus Westafrika.
Storax, ein aromatisches Harz (Styrax bzw. Benzoeharz), das den Wein parfümierte.
Mehrdeutig. Am ehesten Kubeben (Piper cubeba); Pegge erwog Zimt (Canell), was aber doppelt wäre, da Zimt bereits als canett genannt ist.
Hippocras, ein mittelalterlicher Gewürzwein, benannt nach Hippokrates wegen des kegelförmigen Filterbeutels (manica Hippocratis).
Kubeben (Piper cubeba), ein pfefferartiges Gewürz, das in mittelalterlichen Würzmischungen üblich war.
Süße Körner und Paradieskörner jeweils 1/4 Unze; alle übrigen Gewürze ab Galgant jeweils 1/2 Unze. Die Schlussformel de chescun dim unce bezieht sich auf die Hauptliste, die 1/4-Unze-Angabe ist die Ausnahme für die beiden Körner-Gewürze.