Mittelalterlicher Blancmange mit Huhn
FOR TO MAKE BLANK MAUNGER . XX.IX
Put Rys in water al a nyzt and at morowe waisshe hem clene, afterward put hem to þe fyre fort þey berst & not to myche. ssithen take brawn of Capouns, or of hennes. soden & drawe it smale. after take mylke of Almandes. and put in to þe Ryys & boile it. and whan it is yboiled put in þe brawn & alye it þerwith. þat it be wel chargeaunt and mung it fynelich' wel þat it sit not to þe pot. and whan it is ynowz & chargeaunt. do þerto sugur gode part, put þerin almandes. fryed in white grece. & dresse it forth. blank maunger. Very different from that we make now. V. 36. fyre fort. strong fire. ssithen. then. drawe. make. chargeaunt. stiff. So below, _ynowhz & chargeaunt_. V.193, 194. V. Gloss. mung it fynelich' wel. stir it very well. sit not. adheres not, and thereby burns not. Used now in the North.
Weiche Reis über Nacht in Wasser ein. Am Morgen wasche ihn gründlich. Gib ihn danach auf das Feuer, bis er aufplatzt, aber nicht zu sehr. Nimm sodann das gekochte Fleisch von Kapaunen oder Hühnern und zerzupfe es fein. Nimm danach Mandelmilch und gib sie zum Reis und koche es. Und wenn es gekocht ist, gib das Fleisch hinzu und binde es damit ab, sodass es gut dickflüssig wird. Rühre es sehr gut, damit es nicht am Topf anhaftet. Und wenn es gar und dickflüssig ist, gib eine gute Menge Zucker hinzu. Gib darin Mandeln, die in weißem Schmalz gebraten wurden. Richte es als Blancmange an.
- Reis - 250 g
- Wasser - 500 ml
- gekochtes Hühnerfleisch - 500 g
- Mandelmilch - 500 ml
- Zucker - 100 g
- Mandeln - 50 g
- Schweineschmalz oder Butter - 2 EL
Welches Gericht ist das? Der klassische mittelalterliche Blanc Manger - „weiße Speise“: ein dicker, heller Brei aus Reis, Mandelmilch und fein zerzupftem Geflügel, gesüßt und mit gerösteten Mandeln garniert. Anders als das gleichnamige moderne Götterspeise-Dessert ist dies eine herzhaft-süße Hauptspeise. Es ist eines der am weitesten verbreiteten Gerichte des europäischen Spätmittelalters und gehört zur großen Blancmanger-Sippe (siehe related und Blancmanger).
Reis als Bindung. Der über Nacht eingeweichte Reis wird am Feuer gegart, bis er aufplatzt (berst), aber nicht zerfällt. Er ist hier das eigentliche Bindemittel - kein Mehl. Die Mandelmilch kommt hinzu und der gekochte, fein gezupfte Kapaun oder das Huhn (brawn ... drawe it smale), bis die Masse steif/dick ist (chargeaunt).
Weiß bleiben. Die Mandeln werden in weißem Schmalz (white grece) gebraten - hell gehalten, damit die weiße Optik des Gerichts gewahrt bleibt; ein Statussignal höfischer Küche. Erst zum Schluss kommt reichlich Zucker dazu.
Praxis. 250 g Rundkornreis über Nacht einweichen, weich köcheln, 500 ml Mandelmilch und 500 g gezupftes gekochtes Hühnerfleisch einrühren, unter ständigem Rühren auf Breikonsistenz einkochen (haftet sonst an, mung it fynelich wel þat it sit not to þe pot). 100-150 g Zucker einrühren, mit in Butter oder Schmalz goldgebratenen Mandeln bestreuen und anrichten.
aufplatzen - der Reis wird gegart, bis die Körner aufspringen
das (gekochte) Fleisch von Kapaunen oder Hühnern, hier kein Wildschwein
steif, dickgebunden - die fertige Breikonsistenz
rühre es sehr gründlich
haftet nicht am Topf an (und brennt so nicht an)
weißes/helles Fett (Schmalz oder Butter), damit das Gericht hell bleibt