Blanc Desne (Weißer Hühnerbrei)
FOR TO MAKE BLANK DESNE . XX.IX
Take Brawn of Hennes or of Capouns ysoden withoute þe skyn. & hewe hem as smale as þou may. & grinde hem in a morter. after take gode mylke of Almandes & put þe brawn þerin. & stere it wel togyder & do hem to seeþ. & take flour of Rys & amydoun & alay it. so þat it be chargeant. & do þerto sugur a gode party. & a party of white grece. and when it is put in disshes strewe uppon it blaunche powdour, and þenne put in blank desire and mawmenye in disshes togider. And serue forth. blank _Desne_. _Desire_, Contents; rectè. V. Gloss. The Recipe in MS. Ed. 29 is much the same with this. Mawmenye. See No. 194.
Nimm das Fleisch von Hühnern oder Kapaunen, ohne Haut gekocht. Hacke es so fein, wie du kannst, und zerstoße es in einem Mörser. Danach nimm gute Mandelmilch und gib das Fleisch hinein. Rühre es gut zusammen und lasse es sieden. Nimm Reismehl und Stärke und binde die Masse, sodass sie dickflüssig wird. Gib eine gute Menge Zucker und etwas weißes Fett hinzu. Wenn das Gericht in Schüsseln gefüllt ist, streue weiße Gewürzmischung darüber. Dann serviere Blank Desne zusammen mit Blank Desire und Mawmenye in Schüsseln.
-
Gekochtes Hühner- oder Kapaunenfleisch, ohne Haut
- Mandelmilch - 500 ml
- Reismehl - 50 g
- Weizenstärke - 50 g
- Zucker - 50 g
- Weißes Fett - 30 g
- Weiße Gewürzmischung - 1 TL
Welches Gericht ist das? Eine Variante des Blancmanger - „Blank Desne“, ein weißer, cremiger Geflügelbrei. Im Unterschied zum reis-gebundenen Blancmanger (foc-188) wird hier mit Reismehl und Stärke gebunden, das Fleisch zuvor im Mörser zur feinen Paste zerstoßen. Das Ergebnis ist glatter und feiner - näher an einer Mousse als an einem Reisbrei.
Bindung mit Reismehl und amydoun. Amydoun ist ausgewaschene Weizenstärke, ein in der höfischen Küche beliebtes, geschmacksneutrales Bindemittel, das hell bleibt. Zusammen mit Reismehl bindet es die Mandelmilch-Fleisch-Masse, bis sie dick/fest ist (chargeant).
Weiße Optik, weiße Würze. Das Gericht bleibt bewusst hell: weißes Fett (white grece) und am Schluss aufgestreute weiße Gewürzmischung (blaunche powdour - mild, meist Zucker, Ingwer, Zimt). Serviert wird es zusammen mit den verwandten Schüsselgerichten „Blank Desire“ und „Mawmenye“ (foc-190) - eine gemeinsame Anrichtung mehrerer feiner Breie auf der Tafel.
Praxis. 500 g gekochtes, hautloses Hühnerfleisch fein pürieren, mit 500 ml Mandelmilch verrühren, aufkochen, mit je etwa 50 g Reismehl und Stärke (in wenig kalter Flüssigkeit angerührt) auf Breikonsistenz binden. Zucker und etwas Butter/Schmalz einrühren, anrichten und mit milder weißer Gewürzmischung bestäuben.
gesotten, gekocht
ausgewaschene Weizenstärke, helles höfisches Bindemittel
dick, fest gebunden - die fertige Konsistenz
weiße Gewürzmischung, mild (meist Zucker, Ingwer, Zimt)
verwandte Schüsselgerichte, die zusammen mit Blank Desne aufgetragen werden (vgl. foc-190)
Blank Desne wird zusammen mit den eigenständigen Gerichten Blank Desire und Mawmenye in (getrennten) Schüsseln gemeinsam auf der Tafel angerichtet - eine übliche gemeinsame Präsentation mehrerer feiner Breie, kein Vermischen.