Zarte Pastetenhülle
PAYN PUFF . XX.IX
Eodem modo fait payn puff. but make it more tendre þe past. and loke þe past be rounde of þe payn puf as a coffyn & a pye. Payn puff. Contents has, _And the pete puant_.
Bereite den Payn Puff auf die gleiche Weise zu, mache den Teig aber zarter. Und achte darauf, dass der Teig des Payn Puff rund ist, wie eine Pastetenhülle (Coffyn) oder eine Pastete.
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Teig
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern ein Teig-Rezept: die Anleitung für die Teighülle eines Payn Puff, einer kleinen gefüllten Hofpastete. Der direkte Nachfahre ist der gedeckte Mürbeteig-Pastetenboden, wie man ihn heute für Quiche, Pasteten oder englische Pies kennt.
Eodem modo - auf welches Rezept verweist es? Die Anweisung knüpft an das unmittelbar vorausgehende Rezept an, die kleine Markpastete Pety Peruaunt (foc-191): dort wird der Teig nur mit Eigelb und ohne Wasser angeschlagen und zur Coffyn geformt. Beim Payn Puff soll derselbe Weg gegangen werden, der Teig aber more tendre (zarter, mürber) geraten - also fettreicher und weniger fest geknetet.
Coffyn. Mittelenglisch für die stehende, oft dickwandige Teighülle einer Pastete. Sie war zugleich Backform und Behälter und wurde nicht immer mitgegessen. Hier dient der Begriff nur als Formvorgabe: der Teig soll rund ausgeformt werden, wie eine Pastetenhülle oder eine pye (Pastete/Torte).
Praxis. Für einen zarten, mürben Teig 250 g Mehl mit reichlich Fett (Butter oder Schmalz, gut die Hälfte des Mehlgewichts) und einigen Eigelb zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, kurz ruhen lassen, dünn rund ausrollen und in eine Form legen. Mit der gewünschten Füllung belegen (z.B. der Markmasse aus foc-191), Deckel auflegen und im Ofen backen. Weil ein gleichmäßig regelbarer Ofen nötig ist, gehört das Backen nicht ans offene Feuer.
Name eines kleinen, gefüllten Pastetengebäcks; das Rezept beschreibt nur die zarte Teighülle, nicht die Füllung.
Lateinisch "auf die gleiche Weise" - verweist auf das vorausgehende Rezept Pety Peruaunt (foc-191), dessen Teigbereitung übernommen wird.
Mittelenglisch "zarter, mürber" - der Teig soll fettreicher und weicher als beim Vorgängerrezept ausfallen.
Mittelenglisch für die stabile, oft dickwandige Teighülle einer Pastete; diente als Backform und Behälter und wurde nicht immer mitgegessen.
Pastete oder Torte; hier als Formvergleich für die runde Teighülle.
Lateinisch "auf die gleiche Weise wird Payn Puff gemacht". Der Verweis bezieht sich auf die Teigbereitung des unmittelbar vorangehenden Rezepts, der Markpastete Pety Peruaunt (foc-191), wo der Teig nur mit Eigelb und ohne Wasser angeschlagen wird.
Dieser kursiv gesetzte Halbsatz stammt nicht aus dem Originaltext, sondern ist eine Lese-Anmerkung des Herausgebers Samuel Pegge (1780) zum Inhaltsverzeichnis. "Pete puant" steht dort als variante Lesart bzw. Verweisform zum Rezeptnamen; eine gesicherte Bedeutung lässt sich daraus nicht ableiten.