Welches Gericht ist das? Eine hausgemachte Speiseöl-Gewinnung - aus Nusskernen wird durch Stoßen und Auspressen ein Nussöl. Im Mittelalter war pflanzliches Öl das Fett der Wahl für die Fastenzeit (kein tierisches Schmalz), und Nussöl - meist aus Walnüssen - war neben Mandel- und Mohnöl das gängigste. Der direkte Verwandte im selben Manuskript ist das Mandelöl hkb-002, das mit derselben Technik (stoßen, durchs Tuch wringen) gewonnen wird.
Die Rolle des Salzes. Das Salz (salt) wirkt hier weniger als Würze denn als Mahlhilfe: Die scharfkantigen Kristalle helfen beim Stoßen, die Zellwände der Nüsse aufzubrechen und das Öl freizusetzen. Die geringe Menge (eine Eierschale voll auf eine Schüssel Nüsse) spricht klar für diese Funktion. Ein leichter Salzgeschmack im fertigen Öl ist Nebeneffekt.
Der heiße Mörser. Der ausdrücklich heet (heiße) Mörser ist kein Zufall: Wärme verflüssigt das Nussöl und macht es leichter pressbar - dieselbe Logik, mit der moderne Ölmühlen die Saat vor dem Pressen erwärmen. Den steinernen Mörser also vorher mit heißem Wasser ausspülen oder am Feuer anwärmen.
Praxis. Eine Schüssel Walnusskerne (ca. 200 g) mit einer kräftigen Prise Salz in einem vorgewärmten, schweren Mörser zu einer öligen Paste stoßen. Die Paste portionsweise in ein festes Leinen- oder Mulltuch geben und kräftig auswringen - das austretende Öl auffangen. Wer keinen großen Mörser hat: Nüsse im Blitzhacker zu einer Paste verarbeiten, dann durchs Tuch pressen. Die Ausbeute ist bescheiden (aus 200 g Nüssen vielleicht 50-80 ml Öl), der Trester eignet sich noch zum Backen.
Ein bewusst vorgewärmter Mörser. Die Wärme verflüssigt das Nussöl und erleichtert das Auspressen - dasselbe Prinzip wie das Erwärmen der Saat in modernen Ölmühlen.
Dient hier vor allem als Mahlhilfe: Die Kristalle brechen beim Stoßen die Zellwände der Nüsse auf und setzen das Öl frei. Die geringe Menge (eine Eierschale voll) spricht gegen eine Würz-Funktion.
Durch ein Tuch wringen - das Auspressen der gestoßenen Masse, um das Öl von den Feststoffen zu trennen.