Mandelbutter herstellen
Quomodo fit butirum de amigdalis
Man skal takæ ammandæls kiærnæ oc gør af myælk oc latæ til watn. oc latæ .i. en grytæ oc gøræ thæt warmt .a. gløthæ. oc latæ til safran wæl writhæt. oc salt. oc ædyk til matæ oc gør thæt heet alt til thæt thiuknær. Thæn timæ thæt ær yuært thiukt. latæ thæt .i. et klæthæ syth samæn sum posæ oc hængæ thæt .a. en wæg alt til watlæn ær af sykt. oc take sithæn thæt ut oc gør af smørslagh.
Nimm Mandelkerne und bereite daraus Mandelmilch zu, füge dann Wasser hinzu. Gib die Mandelmilch in einen Topf und erwärme sie über Glut. Füge gut zerstoßenen Safran, Salz und Essig nach Geschmack hinzu. Erhitze alles, bis die Masse eindickt. Sobald sie sehr dick ist, gib sie in ein Tuch, das wie ein Beutel zusammengenäht ist, und hänge es an eine Wand, bis das Wasser vollständig abgetropft ist. Nimm die feste Masse dann heraus und forme sie zu Butter.
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Mandeln
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Wasser
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Safran
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Salz
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Essig
Welches Gericht ist das? Eine Mandelbutter - eine geronnene, abgetropfte und geformte Mandelmasse, die als pflanzlicher Butter-Ersatz für die Fastenzeit diente. Sie gehört zur Familie der Mandelkäse/Mandelbutter: Mandelmilch wird durch Säure (hier Essig) oder Hitze zum Gerinnen gebracht und im Tuch abgetropft, bis eine feste, streichfähige Masse entsteht - dasselbe Prinzip wie beim Mandelkäse aus anderen Sammlungen (vgl. wes-026, bgs-039).
Gerinnung durch Säure. Aus Mandeln wird zunächst dicke Mandelmilch gewonnen und mit Wasser verlängert. Beim Erhitzen mit Essig (ædyk) gerinnt das Mandelfett-Eiweiss-Gemisch und dickt ein - der Essig ist hier das Gerinnungsmittel, nicht nur Würze. Safran gibt die buttergelbe Farbe, Salz die Würze.
Abtropfen und Formen. Die geronnene Masse kommt in ein zum Beutel zusammengenähtes Tuch (klæthæ syth samæn sum posæ) und hängt an der Wand, bis das Wasser vollständig abgelaufen ist. Was übrig bleibt, wird zu „Butter“ geformt - smørslagh meint hier das Formen/Kneten der festen Masse, nicht das Schlagen von Sahne.
Praxis. Mandelmilch aus blanchierten, gestossenen Mandeln gewinnen, mit Wasser verlängern, im Topf über Glut erhitzen. Gut zerstossenen Safran, Salz und Essig nach Geschmack zugeben, unter Rühren weiter erhitzen, bis die Masse deutlich eindickt und gerinnt. In ein dichtes Tuch geben, aufhängen und mehrere Stunden abtropfen lassen, dann die feste Masse zu einem Butterstück formen.
Mandelkerne
Milch, hier im Kontext der Mandelkerne als Mandelmilch zu verstehen.
Glut, eine Wärmequelle ohne offene Flamme.
Gut zerstoßen oder gemahlen, um Farbe und Aroma freizusetzen.
Essig nach Geschmack.
Eindicken, verdicken.
Ein Tuch, das wie ein Beutel zusammengenäht ist, zum Abseihen und Abtropfen der Flüssigkeit.
Wörtlich ‚Butterschlag‘ oder ‚Butterzubereitung‘, hier im Sinne des Formens der abgetropften Mandelmasse zu einer butterähnlichen Konsistenz.
Im Kontext der ‚ammandæls kiærnæ‘ (Mandelkerne) ist ‚myælk‘ als Mandelmilch zu verstehen, die aus den Mandeln gewonnen wird.
‚Wæl writhæt‘ wurde als ‚gut zerstoßen‘ oder ‚gut gemahlen‘ übersetzt, da dies die gängige Methode war, um Gewürze wie Safran für die Freisetzung von Farbe und Aroma vorzubereiten.
Diese Phrase wurde als ‚forme es zu Butter‘ übersetzt, was das abschließende Formen der abgetropften Mandelmasse zu einer festen, butterähnlichen Konsistenz impliziert.