Herren-Würzsauce
Quomodo temperetur salsum dominorum et quam diu durat.
Man skal takæ gørfærs naghlæ. oc muscat. cardemomum. pipær. cinamomum thæt ær kaniæl. oc ingifær. allæ iæfn wæghnæ. tho swa at kaniæl ær æm mykæt sum allæ hinæ andræ. oc slyk tu stekt brøth sum allæ hinæ andræ. oc støtæ them allæ samæn. oc malæ mæth stærk ædykæ oc latæ .i. en læghæl. Thæt ær hærræ salsæ. oc ær goth et halft aar.
Nimm Gewürznelken, Muskatnuss, Kardamom, Pfeffer, Zimt und Ingwer. Die Gewürze, mit Ausnahme des Zimts, sollen zu gleichen Teilen gewogen werden. Der Zimt soll so viel wiegen wie alle anderen Gewürze zusammen. Nimm zudem geröstetes Brot in der Menge aller Gewürze zusammen. Stoße alle trockenen Zutaten zusammen in einem Mörser. Mahle die Mischung anschließend mit starkem Essig zu einer feinen Paste. Fülle die fertige Sauce in ein Gefäß oder eine Flasche. Diese Herren-Sauce ist ein halbes Jahr lang haltbar.
- Gewürznelken - 1 TL
- Muskatnuss - 1 TL
- Kardamom - 1 TL
- Schwarzer Pfeffer - 1 TL
- Zimt - 5 TL
- Ingwer - 1 TL
- Geröstetes Brot (gemahlen) - 10 TL
- Starker Essig - 3 EL
Welches Gericht ist das? Eine konzentrierte Gewürzpaste in Essig - eine haltbare Universal-Würzsauce, die der Text selbst als hærræ salsæ („Herren-Sauce“) bezeichnet und die ein halbes Jahr hält. Im Kern ist es ein früher Verwandter der mittelalterlichen salse-Saucen und der spätmittelalterlichen Senf-Gewürz-Pasten: getrocknete Gewürze und geröstetes Brot werden gestoßen und mit starkem Essig zu einer streichfähigen Paste verarbeitet, die man später löffelweise zu Fleisch oder Fisch reicht. Verwandt sind die brotgebundenen Gewürzsaucen boc-018a (schwarze Pfeffersauce) und mar-102 (Kamel-Sauce) sowie die pürierte Nuss-Brot-Gewürzpaste foc-140.
Das Mischungsverhältnis. Das Rezept ist ungewöhnlich präzise: Nelken, Muskat, Kardamom, Pfeffer und Ingwer zu gleichen Teilen (allæ iæfn wæghnæ); Zimt allein so viel wie alle anderen zusammen (kaniæl ær æm mykæt sum allæ hinæ andræ); geröstetes Brot wiederum so viel wie alle Gewürze zusammen. Zimt dominiert also den Geschmack, das Brot stellt den Hauptanteil der Masse - es ist Bindemittel und Streckung zugleich.
Brotbindung statt Mehl. Das stekt brøth (geröstetes Brot) ist das periodentypische Bindemittel - geröstet gibt es zusätzlich Farbe und Röstaroma. Es bindet den Essig zu einer Paste; eine Mehlschwitze (Roux) wäre für diese Zeit anachronistisch.
Konservierung durch Essig. Der stærk ædykæ (starke Essig) ist nicht nur Geschmack, sondern Konservierungsmittel: Der niedrige pH-Wert plus die antimikrobiellen Gewürze machen die Paste lange haltbar (das Rezept nennt ein halbes Jahr). Abgefüllt in ein dicht schließendes Gefäß (læghæl) hält sie kühl und dunkel gelagert tatsächlich Monate.
Praxis. Je 1 TL gemahlene Nelken, Muskat, Kardamom, Pfeffer und Ingwer, dazu 5 TL Zimt und ca. 10 TL fein geriebenes geröstetes Brot im Mörser gut vermengen. Mit kräftigem Wein- oder Apfelessig (ca. 3 EL, nach Bedarf mehr) zu einer dicken, streichfähigen Paste verarbeiten. In ein sauberes, gut verschließbares Glas füllen, kühl und dunkel lagern. Als würzige Beigabe zu Braten, Wild oder Fisch - sparsam dosieren, sie ist sehr intensiv.
„Herren-Sauce“ - eine hochwertige, gewürzintensive Tafelsauce, deren teure Importgewürze sie als Statusspeise der Oberschicht ausweisen.
Zimt so viel wie alle anderen Gewürze (Nelken, Muskat, Kardamom, Pfeffer, Ingwer) zusammen - Zimt prägt den Geschmack der Paste.
Geröstetes Brot - das periodentypische Bindemittel (nicht Mehl), das den Essig zur Paste bindet und Röstaroma und Farbe beisteuert.
Starker Essig - hier zugleich Geschmack und Konservierungsmittel: Der niedrige pH-Wert macht die Paste haltbar.
Ein Vorrats- bzw. Fassgefäß zur Aufbewahrung. Dicht verschlossen hält die Paste das im Rezept genannte halbe Jahr.
So viel geröstetes Brot wie alle Gewürze zusammen (einschließlich Zimt) - die Brotmenge entspricht der Gesamtmenge aller sechs Gewürze.