Eingelegtes Wildbret und Geflügel
Quomodo condiantur assature in salso supradicto
Thawær man wil af hænnæ hauæ. tha skal man wællæ hænnæ wæl .i. en pannæ ofnæ hetæ gløthær utæn brandæ. oc skal man takæ brathæ af hiort ællær ra. wælspækkæth oc stekæ them wæl. oc skæræ them wæl brethæ. oc thæn timæ thæn salsæ ær kald tha skal wildbrath .i. læggæs mæth litæt salt oc thæt ma lyggæ thre ukæ. Swa mughæ man haldæ goth hiortæ braath. giæs oc ændær. of man skær them thiokkæ. Thættæ ær the bæstæ salsæ thær hærræmæn hauæ.
Wenn du Fleisch von einer Henne zubereiten möchtest, koche die Henne gut in einer Pfanne über heißen Glut ohne Flamme. Nimm Bratenstücke von Hirsch oder Reh, spicke sie gut mit Speck und brate sie gut. Schneide die Stücke schön breit. Wenn die besagte Sauce kalt ist, lege das Wildbret mit etwas Salz hinein. Es kann dann drei Wochen lang liegen. So kannst du gute Hirschbratenstücke haltbar machen. Auch Gänse und Enten lassen sich so zubereiten, wenn du sie dick schneidest. Dies ist die beste Sauce, die die Herren haben.
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Henne
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Hirschfleisch
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Rehfleisch
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Speck
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Die besagte Sauce
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Salz
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Gans
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Ente
Welches Gericht ist das? Eine Methode, gegartes Fleisch durch Einlegen in eine saure Gewürzsauce wochenlang haltbar zu machen - eine frühe Form des eingelegten Bratens (vergleichbar mit Sauerbraten-Logik, nur umgekehrt: erst garen, dann sauer einlegen). Die „besagte Sauce“ ist die hærræ salsæ aus dem unmittelbar vorangehenden Rezept hkb-006: Der Schlusssatz thættæ ær the bæstæ salsæ thær hærræmæn hauæ („das ist die beste Sauce, die die Herren haben“) greift deren Namen direkt auf. Das Fleisch wird also in der dort beschriebenen haltbaren Essig-Gewürz-Paste konserviert.
Zwei Garwege je nach Fleisch. Geflügel (Henne) wird wællæ - gekocht/gesotten - und zwar in der Pfanne über hetæ gløthær utæn brandæ, heißer Glut ohne Flamme, also bei sanfter, gleichmäßiger Hitze. Wildbret (Hirsch, Reh) wird dagegen gebraten (stekæ) und vorher gut gespickt (wælspækkæth): Speckstreifen, die das magere Wild beim Braten saftig halten und Geschmack geben.
Breit und dick schneiden. Das Fleisch wird brethæ (breit) bzw. thiokkæ (dick) geschnitten - große Stücke nehmen die Säure langsamer auf und bleiben in der wochenlangen Lagerung saftig, statt durchzusäuern und zu zerfallen.
Kalt einlegen, drei Wochen halten. Entscheidend: Die Sauce muss kald (kalt) sein, bevor das Fleisch hineinkommt - heiß eingelegt würde es nachgaren und schneller verderben. Mit etwas Salz hält das Fleisch im Sud drei Wochen (thre ukæ). Gänse und Enten gehen genauso, wenn man sie dick schneidet.
Praxis. Geflügel in wenig Flüssigkeit sanft gar ziehen, Wild gespickt kräftig anbraten, jeweils in breite/dicke Stücke schneiden und abkühlen lassen. Die Gewürz-Essig-Paste aus hkb-006 (ggf. mit etwas Essig oder Wein zum Sud verdünnt) kalt über das Fleisch geben, salzen, vollständig bedeckt und kühl lagern. Vor dem Verzehr abtropfen lassen. Der saure, gewürzintensive Sud ist Konservierung und Würze in einem.
Die „besagte Sauce“ - die hærræ salsæ aus dem vorangehenden Rezept hkb-006, eine haltbare Essig-Gewürz-Paste. Der Schlusssatz nennt sie ausdrücklich „die beste Sauce, die die Herren haben“.
Sieden über heißer Glut ohne offene Flamme - sanftes, gleichmäßiges Garen des Geflügels in der Pfanne, damit es nicht anbrennt.
Gut gespickt - Speckstreifen werden ins magere Wildbret gezogen, damit es beim Braten saftig bleibt und Geschmack annimmt.
Breit bzw. dick geschnitten - große Stücke nehmen die Säure langsamer auf und zerfallen in der wochenlangen Lagerung nicht.
Erst wenn die Sauce kalt ist, kommt das Fleisch hinein - heiß eingelegt würde es nachgaren und schneller verderben.
Drei Wochen - die im Sud erreichbare Haltbarkeit des eingelegten Fleisches.
„Wenn du Fleisch von einer Henne haben willst“ - die Henne ist eine der Fleischsorten, die in der Sauce konserviert werden, hier durch Sieden statt Braten vorbereitet. Der Kontext (Hirsch, Reh, Gans, Ente) macht klar, dass die Henne das einzulegende Fleisch ist.