Knoblauch-Trauben-Sauce

Welches Gericht ist das? Eine kalte Stoßsauce aus Knoblauch und unreifen Trauben - die nordische Entsprechung der italienischen agliata und im Kern eine Verjus-Knoblauch-Sauce. Martinos lila agliata (mar-118) verdünnt eine Knoblauchpaste mit Traubenmost; der Ménagier zieht Verjus aus unreifen Trauben (men-320); im Rheinfränkischen Kochbuch kombiniert man Knoblauch, Speck und grüne Trauben in der Gänsefüllung (rfk-037). Der lateinische Titel De salso ad carnes recentas apto nennt den Zweck: eine Sauce, die zu frischem Fleisch passt. Ny winbær - "neue/frische Weinbeeren": gemeint sind unreife, noch saure Trauben, im Mittelalter als Säuerungsmittel geschätzt (Verjus-Vorstufe). Reife, süße Trauben würden die gewünschte Säure nicht liefern. En dagh - "einen Tag": die Sauce ist nur einen Tag lang gut. Frisch zerstoßener Knoblauch mit unreifem Traubensaft oxidiert und verdirbt rasch - ein praktischer Hinweis, sie am selben Tag zu verbrauchen. Grøønt flæsk - "grünes Fleisch", hier frischer, ungeräucherter (nicht gepökelter) Speck bzw. Schweinefleisch; nøtæ køt ist Rindfleisch (wörtlich 'Nutzvieh-Fleisch'). Praxis. Einige Knoblauchzehen mit einer Handvoll unreifer Trauben (oder ersatzweise Verjus) und etwas Salz im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen. Frisch zu gebratener oder gesottener Gans, frischem Schweinefleisch und Rind reichen. Am selben Tag verwenden. 'Neue/frische Weinbeeren' - im Kontext unreife, saure Trauben (Verjus-Vorstufe). 'einen Tag' - Haltbarkeitsangabe: die Sauce ist nur am selben Tag gut. 'grünes Fleisch' = frischer, ungeräucherter/ungepökelter Speck bzw. Schweinefleisch. Rindfleisch (wörtlich 'Nutzvieh-Fleisch'). 'Unreife Weintrauben' - 'ny' (neu/frisch) plus die Verwendung als Säuerungsmittel in einer Sauce deutet auf unreife, saure Trauben hin.