Welches Gericht ist das? Ein schlicht gesottenes junges Huhn, das nach dem Abkühlen zerlegt und in der Pfanne wieder erwärmt wird - ein zweistufiges Garen (sieden, dann anbraten/erwärmen), das im Korpus mehrfach vorkommt, etwa beim comminié des Ménagier, wo das Geflügel vorgekocht und dann angebraten wird (men-098). Der lateinische Titel De pullis simpliciter temperandis heißt "über die einfache Zubereitung von Hühnern".
Unct høns - "junges/fettes Huhn": ein gut genährtes Jungtier, dessen Fleisch beim Sieden zart bleibt.
Siuthæ mæth spæk - mit Speck gesotten: der Speck gibt Fett und Geschmack ins Sud-Huhn.
Wællæ .i. en pannæ - das Verb wællæ kann 'sieden/wallen' oder 'erwärmen' meinen; da das Huhn schon gesotten und abgekühlt ist und 'warm zu essen' empfohlen wird, ist hier das erneute Erwärmen/Anbraten der Stücke in der Pfanne gemeint - das Fett des Sieden-Specks dient dabei als Bratfett.
Praxis. Junges Huhn (oder Poularde) mit einem Stück durchwachsenem Speck in Wasser sanft gar sieden (knapp unter dem Kochpunkt, ca. 45-60 Min.). Abkühlen lassen, in Portionsstücke zerlegen und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne im ausgelassenen Speckfett goldbraun erwärmen. Warm servieren.
Junges, gut genährtes Huhn.
Sieden - garen knapp unter dem Kochpunkt.
Hier: erwärmen/anbraten der gesottenen Stücke in der Pfanne (Grundbedeutung 'wallen/sieden').