Umhülltes Huhn
De cibo qui dicitur kloten en honær
Man skal siuthæ et gamælt høns alt helt. oc takæ et annæt raat høns. oc splittæ thæt wæl smat. oc latæ thær til spæk skoren wæl sma swa sum ærtær oc malæt kumiæn. safran. oc win. swinæ smolt oc salt til matæ. oc blomæ af æg. swa at the ær iæfn thiukæ bathæ. Thættæ hetær kloten en honær.
Koche ein altes Huhn ganz. Nimm ein anderes rohes Huhn und hacke es sehr fein. Gib dazu Speck, fein geschnitten wie Erbsen, sowie gemahlenen Kreuzkümmel, Safran, Wein, Schweineschmalz und Salz zum Würzen. Füge Eigelb hinzu, sodass die Masse eine gleichmäßige, dicke Konsistenz erhält. Diese Masse dient dazu, das gekochte Huhn zu umhüllen oder zu füllen. Dies wird ‚umhülltes Huhn‘ genannt.
- Huhn - 1
- Huhn - 1
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Speck
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Kreuzkümmel
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Safran
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Wein
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Schweineschmalz
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Salz
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Eigelb
Welches Gericht ist das? Eine frühe Galantine: ein ganzes gekochtes Huhn wird mit einer rohen, gewürzten Farce aus fein gehacktem Huhn und Speck umhüllt bzw. gefüllt. Die mit Kreuzkümmel und Safran geprägte Hühnerfarce verwandt sich eng mit dem comminié-Geflügel des Ménagier (men-098, Kreuzkümmel-Geflügel mit Eibindung) und mit den eigelbgebundenen Geflügelfüllungen des Korpus. Der lateinische Titel De cibo qui dicitur kloten en honær heißt "über die Speise, die 'umhülltes Huhn' genannt wird".
Kloten en honær - der dänische Gerichtname; kloten meint das Umhüllen/Umkleiden (verwandt mit 'Kleid'), das ganze Huhn wird also mit der Farce ummantelt.
Splittæ thæt wæl smat - das rohe zweite Huhn "sehr fein zerteilen", also zu einer feinen, formbaren Farce hacken.
Malæt kumiæn - gemahlener Kreuzkümmel; im mittelalterlichen Kontext steht cumin fast durchweg für echten Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), nicht für Wiesenkümmel.
Safran färbt die Farce goldgelb - die periodentypische, teure Festtagsfarbe.
Blomæ af æg - "Blume des Eis" = Eigelb, hier als Bindemittel, das die Farce zu einer gleichmäßig dicken, formbaren Masse macht.
Iæfn thiukæ bathæ - die Masse soll durchgehend gleich dick/fest sein, damit sie sich ums Huhn legen lässt. Eine explizite Schluss-Garung fehlt - die Farce muss zum Schluss durchgegart werden (umwickelt pochieren oder im Ofen backen).
Praxis. Ein älteres Suppenhuhn ganz weich sieden. Das Fleisch eines zweiten rohen Huhns mit fein gewürfeltem Speck (erbsengroß) sehr fein hacken, mit gemahlenem Kreuzkümmel, in wenig Wein eingeweichtem Safran, Schweineschmalz und Salz würzen, mit Eigelb zu einer dicken, formbaren Farce binden. Das gekochte Huhn (ggf. entbeint) damit umhüllen oder füllen, in ein Tuch wickeln und in Brühe pochieren bzw. im Ofen durchbacken, bis die Farce gar ist. Kalt aufschneiden wie eine Galantine.
'umhülltes Huhn' - der dänische Gerichtname; kloten = umhüllen/umkleiden.
Das rohe Huhn sehr fein zu einer formbaren Farce hacken.
Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), gemahlen.
Eigelb (wörtlich 'Blume des Eis'); hier Bindemittel der Farce.
Gleichmäßig dick/fest - die Farce soll durchgehend formbar sein.
'Kreuzkümmel' - in mittelalterlichen europäischen Rezepten meint 'cumin' fast immer Cuminum cyminum.
Das gekochte Huhn wird mit der rohen Farce umhüllt/gefüllt und anschließend durchgegart (umwickelt pochiert oder gebacken), damit die Farce gar wird.