Gesottener Fisch mit Ingwer und Essig
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. (umstritten)
edition published: 2026-08-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gesottener Fisch mit Ingwer und Essig

Item wiltu fisch wol sieden Mach dir vnder eyn guts risch fuer an rouch Vnd wan die groit an spolczen so haben sie gnug Schume sie schon Vnd mach sy ab zcu rechter moisz mit wurtzen vnd saltz Versuch sie woil Vnd truck sie dan mit essig ab Vnd legk In tracken ader nasz Wiltu sie trucken fur tragen So streu ein teil guten gestossen Ingwer dar vff

Wenn du Fisch gut sieden willst, so mache dir darunter ein gutes, rasches Feuer ohne Rauch. Und wenn sich die Gräten zu lösen beginnen, so sind sie gar. Schäume sie gründlich ab.

Und schmecke sie nach rechter Maße mit Gewürzen und Salz ab. Probiere sie gut. Und lösche sie dann mit Essig ab. Und lege sie trocken oder nass ein.

Willst du sie trocken servieren, so streue einen Teil guten, zerstoßenen Ingwer darauf.

- Fisch
- Gewürze
- Salz
- Essig
- Ingwer, gemahlen

[Was ist das? Ein schlichtes Sied-Rezept für Fisch: über rauchfreiem Feuer gegart, bis sich die Gräten lösen, abgeschäumt, mit Gewürzen und Salz abgeschmeckt, mit Essig abgelöscht und wahlweise trocken oder nass serviert - bei der trockenen Variante zusätzlich mit zerstoßenem Ingwer bestreut. Der nahezu wortgleiche Zwilling kkm-001 aus der gedruckten Koch- und Kellermeisterei (Frankfurt 1574) bestätigt Satz für Satz dieselbe Vorlage. Der Garpunkt. 'groit' bezeichnet die Fischgräten, nicht 'groß' oder aufsteigende Blasen - das bestätigen sowohl die CoReMA-Glossen zu dieser Handschrift ('groit = fish bone') als auch der Zwilling kkm-001, der an derselben Stelle 'wenn die Gräten abgehen' schreibt. Der Fisch ist gar, sobald sich die Gräten vom Fleisch zu lösen beginnen. Zwei Darreichungsformen. Der Text nennt 'trocken oder nass' als gleichwertige Optionen, ohne selbst zu erklären, wofür welche taugt - vermutlich unterscheidet sich nur, ob der Fisch abgetropft oder samt Sud/Beize serviert wird. Bei der trockenen Variante kommt zusätzlich Ingwer obenauf. Wieviel Ingwer. Diese Abschrift begnügt sich mit 'ein teil' (einer moderaten Portion) zerstoßenem Ingwer, während der Zwilling kkm-001 an derselben Stelle 'viel' verlangt - eine echte Mengendivergenz zwischen den beiden Zeugen derselben Tradition, keine Übersetzungsfrage. Praxis. Ein ruhiges, rauchfreies Feuer ist hier keine Nebensache: Rauch würde dem Fisch unerwünschte Röstaromen aufprägen. 'Sieden' meint sanftes Köcheln, kein sprudelndes Kochen. Der Essig am Schluss würzt den Fisch und macht ihn etwas haltbarer; danach entscheidet die Wahl zwischen 'trocken' und 'nass', ob zusätzlich Ingwer aufgestreut wird.]

[Im mittelalterlichen Kontext bedeutet ‚sieden‘ meist ein sanftes Köcheln oder Simmern, nicht ein sprudelndes Kochen.]

[Eigenständiges (mittel-)rheinisches Adjektiv für ‚rasch, schnell, lebhaft‘ (Grimm-DWB: ‚risch gehts nach meiner mutter fort‘; MHDBDB Lemma ‚rische‘), nicht dasselbe Wort wie ‚vrisch/frisch‘ (neu, unverbraucht). Ein rasches, lebhaftes Feuer ohne Rauch ergibt eine reine Glut ohne Raucharoma - der Zwilling kkm-001 hat an dieser Stelle keine Entsprechung zu ‚risch‘.]

[Hier adverbial im Sinn von ‚gründlich/sorgfältig‘ zu lesen, nicht ästhetisch ‚schön‘ - eine korpusweit belegte Lesefalle. Der Zwilling kkm-001 schreibt an derselben Stelle ‚scheum sie schoen‘, was eher für dieselbe Wortform in adverbialer Bedeutung spricht als für zwei getrennte Lexeme.]

[Die formelhafte Wendung ‚machs ab‘ bedeutet im Kochkontext ‚abschmecken und vollenden‘, also das Gericht fertigzustellen und zu würzen.]

[Diese Anweisung bedeutet, den Fisch mit Essig abzulöschen oder zu beträufeln, um ihm eine säuerliche Note zu verleihen und ihn möglicherweise leicht zu konservieren.]

[‚Fur tragen‘ bedeutet ‚vortragen‘ oder ‚servieren‘.]

[‚risch‘ als eigenständiges rheinisches Adjektiv für ‚rasch, schnell, lebhaft‘ (Grimm-DWB, MHDBDB) - ein lebhaftes Feuer ohne Rauch.]

[‚ein teil‘ - eine moderate Menge/Portion Ingwer, nicht näher bezifferbar.]