Fischwurst mit gelber Pfeffersauce
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. (umstritten)
edition published: 2026-08-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fischwurst mit gelber Pfeffersauce

Wurst van fischen Schup sie vnd hack sie klein Stoisz sie In eyn mor= sel stein Thu wurtz saltz dar zcu Fulle die der= me vnd sued sie ab als fisch mit win Mach eyn gelb pefferlin dar vber

Wurst von Fisch. Schuppe sie und hacke sie klein, stoße sie in einem Mörserstein. Gib Gewürze und Salz dazu.

Fülle die Därme und siede sie ab wie Fisch, in Wein. Mach eine gelbe Pfeffersauce darüber.

- Fisch
- Gewürze
- Salz
- Därme
- Wein
- Safran
- Pfeffersauce

[Was ist das? Eine Fischfarce-Wurst: roher Fisch wird geschuppt, fein gehackt und im Mörserstein zu einer feinen Farce (moderner Fachbegriff für die gestoßene Masse) gestoßen, gewürzt und gesalzen, in Därme gefüllt und wie Fisch in Wein gesotten. Laut Handschrift steht das Rezept direkt unter der Rubrik "Das Irst van fasten spiesz" - die Fischwurst ist damit ein Fleischersatz für Fastentage, keine beliebige Fischspeise. Sie hat lebendige Nachfahren: "Fischwurst" gibt es als reales Supermarktprodukt (vor allem in Österreich und Süddeutschland), und das Grundprinzip - Farce im Darm gefüllt und gesotten - ist die Wursttechnik schlechthin, hier nur auf Fisch übertragen; die französische Quenelle de poisson lebt vom selben Gedanken. Die gelbe Farbe. Über die fertige Wurst kommt ein "gelb pefferlin" - eine mit Safran gelb gefärbte Pfeffersauce, die CoReMA-Glosse an dieser Stelle bestätigt "gelb" als Safran. Der nahezu wortgleiche Zwilling kkm-004 (Koch und Kellermeisterei, 1574) kennt an derselben Stelle nur ein neutrales "Pfefferlin" ohne Farbangabe, während ein anderes Rezept derselben Tradition (kkm-078) ein "schwartzes Pfefferlin" hat. Das spricht dafür, dass "Pfefferlin" in dieser Tradition als Sauce mit mehreren Farbvarianten existierte - die gelbe Fassung ist hier textnah bezeugt, keine erfundene Zutat. Offene Textstelle. Die Formulierung "sued sie ab als fisch mit win" ("siede sie ab wie Fisch, in Wein") fehlt im Wort "fisch" beim Zwilling kkm-004 ("seud sie ab als mit Wein"). Welche Fassung näher am gemeinsamen Vorbild liegt, lässt sich ohne weitere Textzeugen nicht entscheiden. Praxis. Fisch schuppen, entgräten und sehr fein hacken, dann im Mörser oder in der Küchenmaschine zur glatten Farce stoßen und mit Gewürzmischung und Salz abschmecken. In gewässerte Naturdärme füllen und in Wein bei knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen - nicht sprudelnd kochen, sonst platzt der Darm. Dazu eine gelbe Pfeffersauce (Essig, Pfeffer, Safran, nach Bedarf mit Weißbrot gebunden) reichen.]

[Ein großer Mörser aus Stein, der im Mittelalter zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde. Er entspricht in seiner Funktion einer modernen Küchenmaschine.]

[Bezeichnet eine allgemeine Gewürzmischung. Typische Gewürze der Zeit waren Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt.]

[Hier als Färbemittel für die Sauce zu verstehen. CoReMA glossiert es als Safran, der im Mittelalter häufig zum Gelbfärben von Speisen verwendet wurde und ein Zeichen von Wohlstand war.]

[Ein Diminutiv von ‚Pfeffer‘, das hier eine Art gewürzte Sauce bezeichnet, die oft mit Brot gebunden und mit Pfeffer und anderen Gewürzen aromatisiert wurde. Es ist kein einzelnes Gewürz, sondern eine Saucenart.]

[Als Verb 'schuppen' (den Fisch von Schuppen befreien) übersetzt.]

[Als 'Därme' (für die Wursthülle) übersetzt. Die CoReMA-Glosse an dieser Stelle (k1.2) bestätigt 'intestine' (generisch, ohne Tierart) - kein Hapax: das ReF-Korpus verzeichnet 13 Belege (2 davon vor 1500), die Sachglosse liegt korpusweit an mehreren Handschriften vor (u.a. rfk-003).]

[Als 'Pfeffersauce' übersetzt. Die CoReMA-Glosse 'pfeffer (dish)' und der Kontext 'Mach eyn gelb pefferlin dar vber' legen nahe, dass es sich um eine gewürzte Sauce handelt, die über das Gericht gegeben wird, und nicht um das Gewürz Pfeffer selbst.]

[Als 'Safran' interpretiert, der zum Färben der Pfeffersauce verwendet wird. Dies basiert auf der CoReMA-Glosse zu 'gelb' als 'saffron'. Der Zwilling kkm-004 bezeugt an derselben Stelle ein Pfefferlin ohne Farbangabe, ein anderes Rezept derselben Tradition (kkm-078) ein schwarzes Pfefferlin - das stützt die Lesart, dass 'gelb' hier eine textnah bezeugte Sauce-Variante ist und keine Erfindung der Übersetzung, macht sie aber nicht zur einzig möglichen Form der Tradition.]

[Als 'siede sie ab wie Fisch, in Wein' übersetzt - ein Verweis auf das übliche Fisch-Sieden.]