Meisterliche Fischgallerte mit Lachs
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. (umstritten)
edition published: 2026-08-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Meisterliche Fischgallerte mit Lachs

Ein Meisterlich Galrad vber fisch als Salmen vnd ander groisz fisch Mach die zu guten stucken Spisze ye zcwey ader dry stucke In ein hultzen spisz vnd sued sy also ab mit win vnd essig Saltz vnd wurtzen behalt die brue als vor geschreben stehit behe das broid vnd thu Im als vor Wurd die gal= reid zcu thunne So nym lorber bletter oder die scha= len oder vf ein halb lorber Vnd stosz sie mit dem gebeten brode mit der fisch brue Trib das durch vnd temperire isz Versuch isz abs recht abge= macht sie von wurtzen vnd saltz Legk dan die fisch stuck Inne vnd schud die galrad vber vnd loisz gestehen Wiltu so sehe aber Ingberr dar vber ader Cinamonj ader Macis

Teile die Fische in gute Stücke. Spieße jeweils zwei oder drei Stücke auf einen Holzspieß und koche sie mit Wein, Essig, Salz und Gewürzen gar. Bewahre die Brühe auf, wie zuvor beschrieben.

Weiche das Brot ein und verfahre damit wie zuvor beschrieben. Sollte die Gallerte zu dünn werden, nimm Lorbeerblätter oder die Schalen oder bis zu eine halbe Lorbeerbeere. Zerstoße diese mit dem eingeweichten Brot und der Fischbrühe. Treibe es durch und temperiere es.

Probiere, ob es von Gewürzen und Salz recht abgeschmeckt ist. Lege dann die Fischstücke hinein und gieße die Gallerte darüber. Lasse sie fest werden. Wenn du möchtest, streue noch Ingwer, Zimt oder Muskatblüte darüber.

- Lachs oder anderer großer Fisch
- Wein
- Essig
- Salz
- Gewürze
- Fischbrühe
- Brot (altbacken)
- Lorbeerblätter
- Lorbeerschalen
- Lorbeerbeeren
- Ingwer (optional)
- Zimt (optional)
- Muskatblüte (Macis) (optional)

[Was ist das? Eine warme, mit Wein und Essig gesäuerte Fischbrühe (Salz, Gewürze) wird nach dem Garen des Fischs aufbewahrt. Altbackenes Brot wird darin eingeweicht und zusammen mit Lorbeer (Blättern, den 'Schalen' oder bis zu einer halben Beere) im Mörser zerstoßen, mit der Fischbrühe durchgetrieben und abgeschmeckt. Die fertige Flüssigkeit kommt über die eingelegten Fischstücke und wird kalt zum Gestehen gebracht - modern gesprochen ein Aspik bzw. Gelee, wie es heute etwa als 'Sülze' bekannt ist (das Original nennt es schlicht 'Galrad'). Optional werden zum Schluss Ingwer, Zimt oder Muskatblüte aufgestreut. Bähen heißt einweichen. 'Behe das broid' und das spätere 'gebeten brode' meinen nicht ein allgemeines Vorbereiten des Brots, sondern das Einweichen in Flüssigkeit - so überträgt es auch der wortnahe Zwilling kkm-007 an derselben Stelle. Das eingeweichte Brot dient als Bindemittel für die Gallerte. Was sind 'die Schalen'? Neben Lorbeerblättern und -beeren nennt der Text auch 'die schalen' als dritte Option - vermutlich die äußere Hülle der Lorbeerbeeren, möglicherweise aber auch Rindenstücke des Lorbeerbaums. Der Text selbst entscheidet das nicht, und auch der Zwilling kkm-007 trägt dieselbe Formulierung, ohne die Frage aufzulösen - die Ambiguität ist der Tradition eigen, keine k1-spezifische Verschreibung. 'Temperire' ist Abschmecken, keine Temperatur. Direkt im Anschluss steht 'versuch isz abs recht abgemacht sie von wurtzen vnd saltz' - probiere, ob es richtig gewürzt und gesalzen ist. Das legt fest, dass 'temperire' hier Abschmecken und Nachwürzen meint, nicht das Regeln einer Temperatur. Der Zwilling kkm-007 bestätigt das mit einer fast identischen Formulierung an derselben Stelle. Kein Gelbfärben in dieser Fassung. Der gedruckte Zwilling kkm-007 (1574) schließt mit 'vnd gilb es' - färbe es mit Safran gelb. Diese Anweisung fehlt in der vorliegenden Abschrift komplett; das ist eine echte Textabweichung zwischen den beiden Zeugen und keine Auslassung der Übersetzung, weshalb sie hier nicht ergänzt wird. Praxis. Fischstücke auf einen Holzspieß stecken und in Wein, Essig, Salz und Gewürzen gar ziehen lassen, die Brühe aufbewahren. Altbackenes Brot darin einweichen. Wird die Gallerte zu dünn, Lorbeer (Blätter, Schalen oder ein halbes Stück Beere) zusammen mit dem eingeweichten Brot und etwas Fischbrühe im Mörser oder in der Küchenmaschine zu einer feinen Masse verarbeiten, durchtreiben und abschmecken. Die Fischstücke einlegen, die abgeschmeckte Flüssigkeit darübergießen und kühl fest werden lassen - ein kühler Keller oder eine Kühlbox genügt. Zum Servieren nach Belieben Ingwer, Zimt oder Muskatblüte aufstreuen.]

[Eine Gallerte oder Aspik, oft aus Fleisch oder Fisch, die durch das natürliche Kollagen der Zutaten oder durch Zugabe von Bindemitteln geliert wird.]

[Ein Holzspieß, der zum Garen über offenem Feuer oder in Flüssigkeit verwendet wurde. Grünes Hartholz verhindert das Verbrennen. Siehe auch Der hölzerne Rost.]

[Ein häufiger Verweis in mittelalterlichen Kochbüchern auf eine zuvor beschriebene Standardzubereitung im selben Manuskript - hier auf Brühe-Ansatz und Brot-Einweichen. Welches frühere Rezept genau gemeint ist, lässt sich unter den erhaltenen k1-Rezepten nicht identifizieren; auch der wortnahe Zwilling kkm-007 kann den Verweis nicht konkret verorten.]

['Bähen' bedeutet hier Einweichen (nicht allgemeines Vorbereiten) - das Brot wird in Flüssigkeit eingeweicht, um es als Bindemittel zu verwenden. Bestätigt durch den wortnahen Zwilling kkm-007, der dieselbe Stelle selbst mit 'einweichen' bzw. 'eingeweichtes Brot' überträgt.]

[Lorbeerblätter, -schalen oder -beeren wurden nicht nur zum Würzen, sondern auch als Bindemittel oder zur Texturgebung verwendet. Die 'Schalen' könnten die äußere Hülle der Lorbeerbeeren oder Rindenstücke meinen - dieselbe Formulierung erscheint identisch im Zwilling kkm-007, die Ambiguität ist also für die Tradition authentisch und keine k1-spezifische Verschreibung.]

[Bedeutet hier, die Mischung abzuschmecken und nachzuwürzen (Salz/Gewürze), nicht die Temperatur zu regeln - bestätigt durch den wortnahen Zwilling kkm-007, der an derselben Stelle 'versuch ob es recht gewürtzt vnd gesaltzen sey' schreibt.]

[Hier im Sinne von 'fertiggestellt' oder 'zubereitet'.]

[Das Bestreuen mit teuren Gewürzen wie Ingwer, Zimt oder Muskatblüte war eine gängige Praxis, um den Status des Gerichts zu erhöhen und zusätzliche Aromen zu verleihen.]

[Die Mischung abschmecken und nachwürzen (Salz/Gewürze).]

[Lorbeerschalen (äußere Hülle der Lorbeerbeeren).]

[k1-010 endet mit dem optionalen Bestreuen von Ingwer, Zimt oder Muskatblüte - kein weiterer Schritt.]