Schnell gemachtes Sauergemüse
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. (umstritten)
edition published: 2026-08-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Schnell gemachtes Sauergemüse

Compest balde zu machenn Suer Nym einen Reinen hafen Sprusz holtzlin vnden dar Inne einer handt hoich Gusz guten roden win dar Inne gar nahe bisz an dy hultzlin So nym dan des kruds houbt vor woil gesubert vnd spaltzs an vier bisz an den dorsen vnd doch gantz blieb Leghe dan eyn ander pellyn kruds do hinden Inne das isz vornn vffen zcarre Sturtz das houbt also vff die hultzlin In hafen vnd versturtz den gar eben vnd verkleibe Ine mit muszen Setz Ine vff ein dryfussz vnd mach ein gelich fuer dar vnder nit zu grois loiszs stehen also lange bisz sust ein krued gesieden mag Dan thu isz vsz vnd lois kalten vnd nym des roden wins Im hafen den thu In eyn phenlin vnd sued kummell Slehen vnd wachholter dar Inne vnd schuds In das houbt Teile isz wol vmb vnd vmb vnd lois zu vallenn Erspalt isz dan gar Gusz essig ader Senff dar ane vnd trags fur also kalt

Nimm einen sauberen Topf. Lege Spross-Hölzchen eine Handbreit hoch auf den Boden. Gieß guten Rotwein hinein, ganz nah bis an die Hölzchen.

Dann nimm einen gut gesäuberten Kohlkopf und spalte ihn an vier Stellen bis zum Strunk, sodass er aber ganz bleibt. Lege dann ein weiteres Krautblatt dahinter hinein, das vorne offen aufreißt. Stürze den Kohlkopf so auf die Hölzchen in den Topf, richte ihn ganz eben aus und dichte ihn mit einer Masse ab.

Setze den Topf auf einen Dreifuß und mache ein gleichmäßiges Feuer darunter, nicht zu groß, und lass es so lange stehen, bis ein Kraut sonst gar gekocht werden kann. Dann nimm es heraus und lass es kalt werden.

Nimm den Rotwein aus dem Topf, gib ihn in ein Pfännchen und siede Kümmel, Schlehen und Wacholder darin. Schütte es in den Kohlkopf. Verteile es gut ringsum und lass es zufallen. Spalte es dann ganz auf. Gieß Essig oder Senf darüber und serviere es so kalt.

- Spross-Hölzchen
- Rotwein
- Kohlkopf - 1 Stück
- Kohlblätter
- Masse zum Abdichten
- Kümmel
- Schlehen
- Wacholderbeeren
- Essig (optional)
- Senf (optional)

[Was ist das? Compest ist eingelegtes bzw. fermentiertes Wintergemüse - hier ein ganzer Kohlkopf, gegart nicht im Wasser, sondern im Dunst von Rotwein. Der Wein dient als Gar- und Aromamedium, nicht als Getränk: Er wird vor dem Garen zugegossen, danach abgeschöpft, mit Kümmel, Schlehen und Wacholder aufgekocht und über den bereits kalten Kohl zurückgegossen. Serviert wird kalt, mit Essig oder Senf dazu. Lebende Verwandtschaft: Kohl kurz gegart und dann in einem gewürzten Wein-Essig-Sud durchgezogen, ist ein Vorläufer heute schnell eingelegter, marinierter Krautgerichte. Wie fest wird der Topf verschlossen? "versturtz den gar eben vnd verkleibe" heißt wörtlich "richte ihn ganz eben aus und dichte ihn mit einer Masse ab" - es geht darum, den umgestürzten Kohlkopf gerade auf die Hölzchen zu setzen, nicht darum, ihn besonders fest hineinzudrücken. Eine Parallelfassung in der Solothurner Küchenmeisterei bestätigt an derselben Stelle dieselbe Lesart. Wie stark brennt das Feuer? Im Original steht "loiszs" - das ist "lass" plus das angehängte Wörtchen "es", keine "lose Glut": Weder diese Fassung noch ihre zwei Parallelfassungen kennen ein eigenständiges Wort für eine besonders lockere Glut. Gemeint ist schlicht ein gleichmäßiges, nicht zu großes Feuer, das so lange brennt, bis ein Kohlkopf sonst auch gar gekocht wäre. Einziehen oder zufallen? "lois zu vallenn" wird hier als "lass es zufallen" gelesen, nicht als "einziehen lassen": Beide bekannten Parallelfassungen übersetzen dieselbe Stelle ebenfalls mit "zufallen" (schließen). Das passt auch zum nächsten Schritt, bei dem der Kohlkopf wieder ganz aufgespalten wird - aufgespalten wird, was zuvor zugefallen war, nicht etwas, das durchtränkt war. Das Krautblatt vorn (pellyn kruds / zcarre) "pellyn kruds" bleibt lexikalisch ungeklärt - keines der bekannten Wörterbücher kennt das Wort. Sicher ist: Es ist ein einzelnes Blatt (Singular im Original), das hinter den gespaltenen Kohlkopf gelegt wird und ihn vorn offenhält ("zcarre", vermutlich eine Form von "zerren" - reißt auf/hält offen). Eine Parallelfassung deutet dieselbe Stelle stattdessen als kleinen Krautballen mit derselben Funktion - beide Lesarten sind mit dem Text vereinbar, welche zutrifft, bleibt offen. Gereinigt oder gekocht? Ob der Kohlkopf vor dem Dampfgaren nur gereinigt oder bereits vorgekocht wird, ist zwischen den drei bekannten Fassungen uneinheitlich überliefert: Zwei Fassungen (darunter diese) sagen unabhängig voneinander "gereinigt", eine sagt "gekocht". Die Mehrheit spricht dafür, dass der Kohl hier roh in den Topf kommt und erst darin gart - was auch besser zur Anweisung passt, ihn so lange zu garen, wie ein Kraut sonst zum Kochen braucht. Praxis. Reisig oder dünne Hölzchen eine Handbreit hoch in einen Topf legen, mit Rotwein bis knapp an die Hölzchen auffüllen. Einen gereinigten Kohlkopf kreuzweise bis zum Strunk einschneiden (er bleibt zusammenhängend), ein Krautblatt einlegen, das ihn vorn offenhält, dann kopfüber auf die Hölzchen stürzen. Topf mit einem Mehl-Wasser-Teig luftdicht verschließen, auf einen Dreifuß setzen und bei gleichmäßigem, nicht zu großem Feuer so lange garen, wie ein Kohlkopf sonst zum Kochen braucht. Kalt stellen. Den abgeschöpften Wein mit Kümmel, Schlehen und Wacholder aufkochen, über den kalten Kohl gießen, gut verteilen und durchziehen (zufallen) lassen. Aufspalten, mit Essig oder Senf beträufeln und kalt servieren.]

[Im Mittelalter bezeichnete ‚Compest‘ (von lateinisch compositum) eingelegtes oder fermentiertes Gemüse, ähnlich unserem Sauerkraut oder eingelegten Rüben, und nicht ein süßes Obstkompott.]

[Kleine Äste oder Reisig, die als eine Art Rost auf den Topfboden gelegt werden, um das Gargut vor direktem Kontakt mit dem Topfboden zu schützen und ein Anbrennen zu verhindern.]

[Bezeichnet hier den Strunk des Kohlkopfes.]

[Eine Masse, meist aus Mehl und Wasser, die zum Abdichten des Topfes verwendet wird. Dies schafft einen luftdichten Raum, der das Garen im eigenen Saft oder Dampf ermöglicht und Aromen einschließt.]

[Ein gleichmäßiges, nicht zu starkes Feuer, das ideal für langes, schonendes Garen ist, oft nur aus Glut bestehend.]

[Hier als allgemeiner Begriff für ‚Kraut‘ oder ‚Pflanze‘ verwendet, um die Garzeit des Kohlkopfes zu referenzieren.]

[Die Früchte des Schlehdorns, die einen herben, säuerlichen Geschmack haben und oft in der mittelalterlichen Küche zum Würzen oder Einlegen verwendet wurden.]

[Spross-Hölzchen oder Reisig, die als eine Art Rost auf den Topfboden gelegt werden.]

[Ein weiteres Krautblatt (Singular), das hinter den gespaltenen Kohlkopf gelegt wird und ihn vorn offenhält.]

[Reißt vorn auf / hält offen (vermutlich eine flektierte Form von ‚zerren‘).]

[Eine Masse, meist aus Mehl und Wasser, zum luftdichten Abdichten des Topfes.]

[‚Lass‘ + enklitisches ‚es‘ (‚loiszs‘ = ‚lass es‘), bezogen auf das Stehenlassen des Topfes am Feuer.]

[‚Zufallen‘, im Sinne von sich schließen - nicht ‚einziehen‘.]