Saures Weintrauben-Essig-Konzentrat
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. (umstritten)
edition published: 2026-08-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Saures Weintrauben-Essig-Konzentrat

Zcum Irsten Nym die aller suersten wienbere Drucks vsz vnd Seige sie durch ein tuch Gusz dar In guten alten essig Lois Ine stehen bisz sichs gesetzet dan seighe isz von den heffen vnd thu mere der vsz getruckten suer wimbere dar Inn Lois aber gestehen vnd Seigs wol ab Thu das also offt als du sin vil wilt habenn

Zuerst nimm die allersauersten Weintrauben, drücke sie aus und seihe sie durch ein Tuch.

Gieße guten alten Essig dazu und lass es stehen, bis es sich gesetzt hat. Dann seihe es von den Hefen ab und gib mehr der ausgedrückten sauren Weintrauben dazu.

Lass es wieder stehen und seihe es gut ab. Tue das so oft, wie du davon viel haben willst.

- Weintrauben, sehr sauer
- Passiertuch
- Essig, alt

[Was ist das? Ein Verfahren, um aus überreif-sauren (unreifen) Weintrauben und bereits vorhandenem altem Essig fortlaufend mehr scharfen Essig zu gewinnen: ausgepresster Traubensaft und Essig werden vermischt, absetzen gelassen, von den Hefen abgeseiht, mit neuem ausgepresstem Traubensaft nachgefüttert - und der Zyklus so oft wiederholt, wie gewünscht. Strukturell entspricht das dem, was in der heutigen handwerklichen Essigherstellung als Backslopping oder Orléans-Methode bekannt ist (moderner Vergleichsbegriff, im Text selbst kommt kein solcher vor). Bodensatz, nicht Topf. „heffen“ bedeutet hier Bodensatz oder Hefen - die Sedimente, die sich beim Ruhen absetzen -, nicht das bairische „Hafen“ für Topf/Kochgefäß. Der Satz „seihe es von den Heffen ab“ ergibt nur mit der Sediment-Lesart Sinn; die Handschrift selbst trägt an dieser Stelle eine Randnotiz („heffen ?!“), die die Stelle als klärungsbedürftig markiert - der unabhängige Zwillingstext so1-117 (derselbe Wortlaut „von den heffenn“) bestätigt die Sediment-Lesart. Weintrauben, nicht Rosinen. „wienbere“/„wimbere“ bezeichnet frische Weintrauben, nicht getrocknete Rosinen: Die Qualifizierung „allersauerste“ ergäbe bei Rosinen keinen Sinn, und das CoReMA-Glossenkorpus verlinkt den Beleg selbst auf „grape“. Stehen bleiben, nicht fest werden. Im zweiten Satzteil steht „Lois aber gestehen“ - dasselbe Wort, das in anderen k1-Rezepten (etwa bei Aspik oder Mandelmilch) „fest werden/erstarren“ bedeutet. Hier fehlt aber jedes Geliermittel; gemeint ist „stehen bleiben/ruhen“ (mhd. gestân). Der Zwilling so1-117 bestätigt das: an derselben Stelle steht dort „las aber gestann“, von der Solothurner Fassung selbst mit „stehen“ übersetzt. Der Zeugenvergleich mit so1-117. Die Solothurner Fassung eröffnet mit einem Rahmensatz, der in der Kölner Abschrift ganz fehlt („der Essig wird auf vielfältige Weise gemacht, zuerst...“); die Kölner Fassung beginnt direkt mit der Anweisung - eine echte Textdivergenz der Abschriften. Umgekehrt klärt die Kölner Fassung eine wassergeschädigte, unsichere Stelle der Solothurner Handschrift: dort steht am beschädigten Blattrand „der vs ze trinckenn suren win ber“, hier unbeschädigt „der vsz getruckten suer wimbere“ (der ausgedrückten sauren Weintrauben) - das bestätigt, dass „ze trinckenn“ in der Solothurner Handschrift eine Verschreibung für „getruckten“ ist, kein „zu trinken“. Praxis. Die sauersten (unreifsten) Weintrauben auspressen und den Saft durch ein Tuch seihen. Guten alten Essig dazugießen und stehen lassen, bis sich der Bodensatz gesetzt hat, dann abseihen. Erneut ausgepressten sauren Traubensaft dazugeben, wieder stehen und sich setzen lassen, gut abseihen - diesen Zyklus so oft wiederholen, wie man Essig haben möchte. Die eigentliche Wartezeit liegt beim Absetzen (mehrere Tage je Durchgang), nicht bei der Handarbeit.]

[Bezeichnet hier frische, saure Weintrauben, die ausgepresst werden - nicht getrocknete Rosinen, bei denen die Qualifizierung „allersauerste“ keinen Sinn ergäbe. Im Mittelalter wurden unreife Trauben oft für saure Würzmittel wie Verjus verwendet (moderner Vergleichsbegriff).]

[Ein feines Leinentuch, das zum Abseihen und Klären von Flüssigkeiten verwendet wurde, ähnlich einem modernen Passiertuch oder Käsetuch.]

[Bezeichnet den Bodensatz oder die Hefen, die sich in Flüssigkeiten wie Wein, Most oder Essig absetzen - nicht das bairische „Hafen“ für Topf/Kochgefäß, das hier keinen Sinn ergäbe. Der Zwilling so1-117 bestätigt dieselbe Stelle wortgleich (,von den heffenn').]

[Die Anweisung bedeutet, die Flüssigkeit ruhen zu lassen, bis sich feste Bestandteile am Boden abgesetzt haben und die Flüssigkeit klarer wird.]

[„gestehen“ ist hier ein anderes Wort als das „stehen“ im ersten Satz - es bedeutet in anderen k1-Rezepten (etwa bei Aspik oder Mandelmilch) meist „fest werden/erstarren“. Im Essig-Zusammenhang gibt es aber kein Geliermittel; gemeint ist „stehen bleiben/ruhen“. Der Zwilling so1-117 bestätigt das: dieselbe Stelle lautet dort „gestann“ und wird dort selbst mit „stehen“ übersetzt.]

[„Bodensatz“ oder „Hefen“ (Sedimente). Die Anweisung „seihe es von den heffen“ macht nur Sinn, wenn es sich um die Trennung von festen Ablagerungen handelt, nicht von einem Gefäß.]

[„Weintrauben“. Die Ergänzung „aller suersten“ (sauersten) deutet auf frische, unreife Trauben hin, die für saure Würzmittel verwendet wurden. CoReMA glossiert den Begriff ebenfalls als „grape“.]

[„gestehen“ im Sinn von „stehen bleiben/ruhen“ (mhd. gestân), nicht „fest werden/erstarren“. Im k1-Korpus wird „gestehen“ sonst regelmäßig für „fest werden“ verwendet (Aspik-/Mandelmilch-Kontexte), aber hier gibt es kein Geliermittel - der Essig-/Traubenmost-Kontext lässt nur die Ruhe-Lesart zu.]