Wermut-Nuss-Sauce zu Fleisch und Fisch
wermud win quomodo fiat Require extra In medicinali de Vino Ellenico Salsa bona Sumptum per se vel cum alio vino mixtum appetitum exci= tat Vel Fiat Salsa Require Nucum gallicarum panis albi In vino Intincti Absinthij partes conuenientes Contundantur In mortario et comprimantur per pannum lineum mundum cum vino bono Et vtere cum omni cibo Carnium et piscium Valet contra febrem pestilentialem et Infectionem aeris et aquarum
Wermutwein: Wie man Wermutwein macht, steht außerhalb dieses Werks geschrieben, im medizinischen Abschnitt über den hellenischen Wein.
Für sich allein genommen oder mit anderem Wein gemischt, regt sie den Appetit an. Eine gute Salse.
Oder mache eine Salse: Nimm Walnüsse und Weißbrot, das in Wein getunkt wurde, dazu Wermut, von jedem in angemessener Menge. Stoße alles im Mörser und drücke es durch ein sauberes Leinentuch, zusammen mit gutem Wein. Verwende diese Salse zu jeder Speise von Fleisch und Fisch. Der Handschrift zufolge schützt sie vor Pestfieber und vor verdorbener Luft und verdorbenem Wasser.
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Wermut
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Walnüsse
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Weißbrot, in Wein getunkt
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Wein
Was ist das? Zwei Teile in einem lateinischen Eintrag mitten im sonst deutschsprachigen Kölner Kochbuch: zuerst ein bloßer Verweis auf Wermutwein, dessen Zubereitung hier nicht beschrieben, sondern in einem anderen, uns nicht vorliegenden medizinischen Werk nachzulesen ist. Danach die eigentlich hier ausgeführte Zubereitung - eine Salse aus Walnüssen, in Wein getunktem Weißbrot und Wermut, im Mörser zerstoßen und durch ein Leinentuch mit Wein gepresst, gedacht als Begleitung zu Fleisch- und Fischspeisen.
Wermutwein oder Alantwein? Der Verweis nennt einen »Vino Ellenico« - gelesen entweder als »hellenischer/griechischer Wein« oder, nach einem Beleg bei Diefenbach (»Ellenius v. Enula«), als »Alantwein« (Vinum de Enula/Helenio), einem ebenfalls belegten mittelalterlichen Arzneiwein. Da das referenzierte externe Werk nicht vorliegt, bleibt offen, welche der beiden Lesarten gemeint ist.
Wie viel von jeder Zutat? Der Text nennt für Walnüsse, Weißbrot und Wermut nur »passende Mengen« (»partes conuenientes«), kein festes Verhältnis. »Zu gleichen Teilen« wäre eine plausible, aber nicht textgedeckte Vereinfachung - der lateinische Ausdruck für ein festes 1:1:1-Verhältnis (»partibus aequalibus«) steht hier nicht.
Historische Einordnung. Die Handschrift schreibt dieser Salse zu, gegen Pestfieber und gegen verdorbene Luft und verdorbenes Wasser zu schützen - eine zeittypische Behauptung der galenischen Miasmenlehre: Wermut galt als warm und trocken und damit als das der Fäulnis entgegenwirkende Prinzip, dieselbe Logik trägt auch die appetitanregende Wirkung des Wermutweins. Das ist ein Zeugnis mittelalterlicher Diätetik, kein Beleg für eine tatsächliche Schutzwirkung - wir führen diesen Eintrag deshalb dokumentarisch statt als Nachkoch-Empfehlung gegen Krankheit.
Lateinische Formel, die in diesem Eintrag zweimal mit unterschiedlicher Funktion auftritt: einmal als echter Verweis auf ein externes Werk ('Require extra ...' - 'schlage andernorts nach, außerhalb dieses Werks'), einmal unmittelbar vor der Zutatenliste der Walnuss-Salse als Nimm-Formel (wie 'Recipe'/℞) - ein Muster, das im K1-Bestand mehrfach wiederkehrt (u. a. k1-014, k1-018, k1-025, k1-036, k1-044).
Wermut (Artemisia absinthium), bitteres Kraut, Namensgeber des Getränks Vermouth.
Bezeichnet hier den Speisentyp Sauce/Salse - nicht nur Würzsaucen im engen Sinn, sondern auch ein Getränk: der nur referenzierte Wermutwein wird im selben Eintrag ebenfalls 'Salsa bona' genannt.
Lateinisch für 'passende, angemessene Teile' - keine Gleichmengen-Vorgabe (das wäre 'partibus aequalibus' gewesen), sondern eine Mengenangabe nach Ermessen ohne festes Verhältnis.
Pestfieber. Die Handschrift schreibt der Salse hier eine vorbeugende Wirkung gegen Seuchenfieber und schlechte Luft/Wasser zu - zeittypische humoralpathologische/miasmatische Logik, kein Beleg einer tatsächlichen Wirkung.
Als 'hellenischer (griechischer) Wein' gelesen, ein Verweis auf einen anderen, offenbar medizinischen Textabschnitt, unter dessen Titel die Herstellung von Wermutwein beschrieben ist.
Passende, angemessene Mengen ohne festes Zahlenverhältnis - der Text nennt kein 1:1:1 oder anderes Verhältnis, sondern überlässt die Menge dem Ermessen.
Kein so1- oder kkm-Zeuge für diesen Eintrag gefunden - die gesamte so1-Sammlung enthält keinen Treffer für 'wermut'/'absinth', und die einzige kkm-Erwähnung von Wermut (kkm-105) gehört zu einem unverwandten Wurmschutz-Verfahren bei der Lagerung.