Pastete mit Taube oder Huhn
wiltu ain bastet machen so nem ain herten ge wallen taig vnd mach dar vß ainen scherben vnd hack ain jung tuben oder ain iunges huon vnd guoten speck vnd hack die tuben oder daz huon ze klainen stucken row vnd schnid den speck wirflot vnd legg es denn in den scher= ben vnd bewurtz es wol vnd leg ain ander blatt von guotten aiygern dar vber vnd bach es in ainem ofen
Willst du eine Pastete machen, so nimm einen festen, aufgewallten Teig und forme daraus eine Teighülle, den sogenannten Scherben.
Hacke eine junge Taube oder ein junges Huhn zusammen mit gutem Speck. Schneide das Fleisch der Taube oder des Huhns roh in kleine Stücke und den Speck würfelig.
Lege beides in die Teighülle und würze es gut durch. Lege einen weiteren dünnen, gebackenen Eierpfannkuchen aus guten Eiern als Deckel darüber und backe die Pastete im Ofen.
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Teig, fest und aufgewallt
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Taube oder Huhn, jung
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Speck
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Gewürze
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Eier, für den Eierpfannkuchen-Deckel
Welches Gericht ist das? Eine Geflügel-Speck-Pastete in einer freihändig geformten, selbsttragenden Teighülle (dem sogenannten Scherben) - eine frühe Vorform der heutigen Pâté en croûte und des englischen raised pie (etwa Pork Pie), die bis heute nach demselben Prinzip arbeiten: ein fester, formstabiler Teig wird ohne Backform freihändig zur Hülle geformt, gefüllt, mit einem Deckel verschlossen und gebacken.
Der Bodenteig wird nach dem Wortlaut dieser Handschrift kurz aufgekocht (gewallt) und dadurch formstabil, bevor er freihändig zum Scherben geformt wird. Die Schwester-Handschrift Cgm 384 schreibt an derselben Stelle stattdessen 'ausgerollt' (gewelt) - beide Lesarten sind für sich eigenständig belegt, hier wird die im Text stehende, aufgekochte Variante beibehalten.
Als Deckel kommt kein zweites Stück vom Bodenteig, sondern ein separat gebackener, dünner Eierpfannkuchen aus guten Eiern darauf - so belegt es die fast wortgleiche Parallelstelle in den Schwester-Rezepten des Cgm 384.
Praxis. Rohe Kleinstücke von Taube oder Huhn zusammen mit gewürfeltem Speck füllen den Scherben vor dem Backen; der Speck hält das eher magere Fleisch des Jungtiers saftig. Im Ofen braucht die Pastete etwa anderthalb bis zwei Stunden, bis Fleisch und Teig durchgegart sind. Für die Lagerküche lässt sich die Teighülle auch freihändig im Dutch Oven auf Glut formen und backen - kein Backofen oder Kühlung nötig, frisches Marktgeflügel und Speck sind unproblematisch.
Pastete, hier eine mit Fleisch gefüllte, im Ofen gebackene Teighülle - Vorform der heutigen Pastete.
Die freihändig aus festem Teig geformte, selbsttragende Hülle der Pastete, ohne Backform. Trotz der lautlichen Nähe zu 'Scherbe' (Tongefäß) bezeichnet 'Scherben' hier ausschließlich die Teighülle selbst, nicht ein Tongefäß - so auch Ehlerts Glossar zur fast wortgleichen Parallelstelle in Cgm 384.
Würfelig - der Speck wird in kleine Würfel geschnitten.
Ein fester, zuvor kurz aufgekochter (gewallter) Teig - ein Vorläufer des heute so genannten Hot-Water-Crust, der sich formstabil verarbeiten lässt.
Ein separat gebackener, dünner Eierpfannkuchen aus guten Eiern, der als Deckel auf die Füllung gelegt wird - corpus-weit so belegt für die fast wortgleiche Formulierung in den Schwester-Rezepten des Cgm 384 (Ehlert1999-Glossar), nicht ein zweites Stück vom groben Bodenteig.
Ein zweiter, dünner, separat gebackener Eierpfannkuchen (aus guten Eiern), der als Deckel auf die Füllung gelegt wird - kein Teigblatt vom groben Bodenteig. Corpus-weit belegt für die fast wortgleiche Formulierung 'blat von (guoten) ayern' in den Schwester-Rezepten des Cgm 384 (Ehlert1999-Glossar).
Ein fester, kurz aufgekochter (gewallter) Teig - ein eigenständig belegtes mittelhochdeutsches Lemma (wallen = sieden, aufkochen), formstabile Vorstufe des heutigen Hot-Water-Crust.