Pastete mit wechselnder Füllung
bastet Ouch machet man ain bastet von ayger kaeß vnd andern dingen trucken oder naß ouch werden sy guot von figan vnd mit winber ouch machet man sy mitt guoten bieren wnd gewurtz ouch waerent morouch dar jnn guot vnd aller lay gewurtz dar an ist guot etc.
Auch macht man eine Pastete aus Eiern, Käse und anderen Dingen. Die Füllung kann trocken oder feucht sein.
Mit Feigen und Weinbeeren: Auch werden Pasteten gut, wenn man Feigen und Weinbeeren (Rosinen) hineingibt.
Mit Birnen: Ebenso macht man sie mit guten Birnen und Gewürz.
Mit Morcheln: Auch wären Morcheln darin gut, und überhaupt ist allerlei Gewürz dazu gut.
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Eier
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Käse
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weitere Zutaten (unbestimmt)
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Feigen
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Weinbeeren (Rosinen)
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Birnen
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Gewürz
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Morcheln
Welches Gericht ist das? Eine offene Pasteten-Formel mit Ei-Käse-Grundmasse, die je nach Wunsch süß (mit Feigen, Rosinen oder Birnen) oder herzhaft (mit Morcheln) gefüllt wird - ein entfernter Vorfahr der heutigen Quiche, besonders weil der Text die Füllung ausdrücklich als austauschbares Baukasten-Prinzip beschreibt. Die Schwester-Handschrift Cgm 384 überliefert in m384-018 fast denselben Rezepttext.
Möhren oder Morcheln? Bei der vierten Füllung bleibt „morouch" nicht restlos gesichert. Die beste verfügbare Konkordanz-Evidenz - das Schwester-Rezept in Cgm 384 (Ehlert-gestützt) sowie ein weiteres Rezept aus derselben Handschriftenfamilie mit demselben Wortstamm für Pilze - spricht für getrocknete Morcheln vom Vorjahr statt für Möhren. Praktisch macht das einen Unterschied: getrocknete Morcheln müssen vor der Verwendung eingeweicht werden, geschälte Möhren nicht.
Praxis. Eier mit geriebenem Käse verrühren - für eine festere Füllung mehr Käse und weniger Ei, für eine saftigere umgekehrt. Danach nach Wunsch mit eingeweichten Feigen und Rosinen süßen, mit gewürfelten Birnen und Gewürz füllen, oder mit eingeweichten, getrockneten Morcheln und Gewürz herzhaft machen. Die Masse in eine Teighülle füllen und backen - der Text selbst nennt keine Kruste und keine Hitze- oder Zeitangabe. Im Lager funktioniert das im Dutch Oven mit Glut oben und unten, braucht aber etwas Übung in der Feuerführung.
Pastete, eine mit Deckel gebackene Teighülle mit Füllung. Grundform für zahlreiche Varianten in mittelalterlichen Kochbüchern.
Trocken oder feucht - bezeichnet die Konsistenz der Füllung insgesamt (fester bzw. saftiger angesetzt), nicht zwei unterschiedliche Rezepte oder eine feste Zuordnung zu bestimmten Zutaten.
Weinbeeren, gemeint sind getrocknete Trauben, also Rosinen. Nicht zu verwechseln mit „bieren" (Birnen) im selben Rezept.
Vermutlich getrocknete Morcheln vom Vorjahr, nicht Möhren: Die fast wortgleiche Stelle im Schwester-Rezept m384-018 („verend morochen") liest die Edition (Ehlert) eindeutig als „Morcheln vom letzten Jahr" und zitiert dabei sogar diese Reichenauer Stelle als Beleg. Lexikalisch bleibt das Wort mehrdeutig (Möhre oder Morchel), doch die Wortstellung und ein drittes Korpuszeugnis mit demselben Wortstamm für Pilze stützen ebenfalls die Morcheln-Lesart.
Birnen (Plural von Birne), wie im Korpus belegt.
Vermutlich getrocknete Morcheln vom Vorjahr - so das fast wortgleiche Schwester-Rezept m384-018 (Ehlert-Edition), das dabei ausdrücklich diese Reichenauer Stelle als Beleg zitiert.