Bodensee-Fischpastete

Welches Gericht ist das? Eine Pastete mit wählbarer Füllung: dieselbe Teighülle nimmt je nach Verfügbarkeit Süßwasserfisch (Schleie, Forelle, Felchen, Gangfisch, junger Hecht, Brachse und zwei unsichere Fischnamen), Geflügel (Gans, Ente, kleine und große Vögel) oder Kalbfleisch mit Speck und Petersilie auf. Das Grundprinzip - Fülle in geschlossener Teighülle backen - lebt heute in der französischen Pâté en croûte weiter; die Fischvariante hat eine entfernte lebende Verwandte in der russischen Kulebjaka. Keine belegte Abstammungslinie, aber dasselbe Grundprinzip. Die Fischliste. Die meisten Namen sind klar: Schleie, Forelle, Gangfisch, Felchen, junger Hecht und Brachse sind bekannte Bodensee-Speisefische. Zwei Namen bleiben Rätsel: Stuben und Selan sind im gesamten bekannten Korpus nur an dieser einzigen Stelle belegt (Hapax legomena) und lassen sich keiner heutigen Art sicher zuordnen. Selan klingt lautlich wie „Seelen", das mittelhochdeutsche Wort für Seele (sêle) ist im Fischkontext aber unpassend und ein reiner Homograph. Praxis. Das Rezept selbst nennt nur die Füllung, nicht die Teighülle: Fisch, Geflügel oder Kalbfleisch mit Speck und Petersilie wird mit etwas Brühe, Wein, Schmalz und Gewürz vermengt - Brühe und Wein befeuchten die sonst magere Füllung, Schmalz liefert Fett, Gewürz Aroma. Wie der Teig geformt, verschlossen und gebacken wird, zeigen die Nachbarrezepte desselben Kochbuchs (ka1-001, ka1-004): ein fester Teig mit hohem Rand, mit einem Teigblatt dicht verschlossen und im Ofen gebacken. Wer nur diesen Text vor sich hat, braucht diese Nachbarrezepte als Anleitung zur Hülle. Pastete - eine mit Teig umhüllte Speise, im Mittelalter oft eine Teig-Kruste als Backgefäß für die Füllung. Schleien (Tinca tinca), ein Süßwasserfisch. Gangfisch, eine Renkenart (Coregonus macrophthalmus), typisch für den Bodensee. Felchen, Sammelbegriff für Renken/Weißfische aus Alpenseen und dem Bodensee. Brachsman = Brachse (Abramis brama), ein Karpfenfisch - wörterbuchbelegt (Idiotikon, Heyne). Dieselbe Fischnamen-Liste findet sich auch in ka1-009 ('an karpfen an brachsman an schligen ...'). Wahrscheinlich Trüschen (Quappen, Lota lota), ein aalähnlicher Süßwasserfisch. Nur an dieser Stelle im Korpus belegt (Hapax). Petersilie. Als Fischname nur an dieser Stelle belegt (Hapax). Die Zeichenkette taucht im Korpus vier weitere Male auf, aber stets als 'Stube' (Raum) - ein Homograph ohne Bezug zum Fischkontext. Unsicherer, nicht identifizierbarer Fischname, nur an dieser Stelle belegt (Hapax). Nicht zu verwechseln mit 'Seele' (mhd. sêle), einem unverwandten Homograph. Als 'Trischen/Trüschen' gelesen, eine mundartliche Form für Trüschen (Quappen, Lota lota), da das Wort in der MHDBDB-Kategorie Süßwasserfische geführt wird. Als unsicherer, heute nicht mehr identifizierbarer Fischname belassen, da er im Kontext einer Fischliste steht. Als unsicherer, heute nicht mehr identifizierbarer Fischname belassen, da er zwischen eindeutigen Fischnamen (Gangfisch, Felchen) steht - nicht zu verwechseln mit dem lautlich ähnlichen 'Seelen' (Plural von Seele), das hier keinen Sinn ergäbe.