Gefüllte Pastete mit Taube oder Huhn

Welches Gericht ist das? Eine handhoch freistehend geformte Fleisch- oder Geflügelpastete ohne Backform - der unmittelbare Vorläufer der heutigen Fleisch- und Wildpastete. Lebende Verwandte sind die deutsche Weihnachts- oder Wildpastete, die französische 'pâté en croûte' und der englische 'raised pork pie' - alle drei tragen bis heute das Kernmerkmal dieses Rezepts: die selbsttragende, freistehend geformte Teighülle. Die Teighülle. Der feste, gut aufgekochte Teig wird ohne Form zu einer handbreiten oder höheren Hülle aufgerichtet - ähnlich einem 'raised pie coffin'. Das Formen ohne Backform braucht etwas Übung, ist mit festem Teig aber gut machbar. Die Füllung und das Verschließen. Taube, Huhn oder Fleisch nach Wahl wird zusammen mit Speck gehackt - der Speck liefert Fett und Feuchtigkeit für die eher magere Geflügelfüllung während der langen Backzeit. Der luftdichte Verschluss mit einem zweiten dünnen Ei-Fladen hält die Füllung beim Backen saftig, sie gart teilweise im eigenen Saft in der geschlossenen Hülle. Vor dem Verschließen kann zusätzlich etwas Fleischbrühe, Wein oder Schmalz zugegeben werden, damit die magere Füllung nicht austrocknet. Praxis. Backe die Pastete, bis die Füllung sicher durchgegart ist - bei Geflügel eine Kerntemperatur von etwa 74 Grad anstreben, im Zweifel lieber länger als kürzer backen. Der Text selbst nennt weder Zeit noch Temperatur und verlässt sich nur auf Erfahrung und die Optik der Kruste; für die moderne Küche ist die Kerntemperaturprobe die sicherere Wahl. Bezeichnet hier nicht ein Tongefäß, sondern die selbsttragende, aus festem Teig geformte Teighülle der Pastete - vergleichbar mit dem englischen 'raised pie coffin'. Ein dünner Fladen aus Eierteig, der als Deckel diente und luftdicht verschlossen wurde, damit kein Dampf entweicht. Der Text färbt hier rot - die Schwester-Handschrift m384-020 liest an derselben Stelle stattdessen eine Zeitangabe ('während es roh ist') statt einer Farbangabe, eine echte Textvariante zwischen den Zeugen. Ein konkretes Färbemittel nennt der Text nicht. 'nutz' ist hier eine Schreibvariante zu 'nichtz' (nichts), nicht die Grundbedeutung 'Nutzen/Vorteil' - die Schwester-Handschrift m384-020 hat an derselben Stelle 'kain dampff noch nichtz'. Hier als 'ein Teil / eine Menge' (an Brühe oder Wein) gelesen, nicht als 'Teig'. Hasenbraten - als Größenangabe für die Fleischfüllung ('so groß wie ein Hasenbraten'). Der Text nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe, nur 'bachs in ainem ofen' (backe im Ofen) - für die moderne Praxis empfiehlt sich, bis zum sicheren Durchgaren zu backen und die Kerntemperatur zu prüfen (Geflügel ca. 74 Grad).